PER CHI AMA FARE CONSERVE IN CASA (IL BOTULINO)

Il botulismo è una grave forma di intossicazione alimentare determinata dall’ingestione della tossina prodotta da un batterio denominato Clostridium botulinum.

Questo microrganismo si sviluppa in assenza di ossigeno e a temperature di circa 25 °C, per cui non c'è nessuna possibilità che possa sopravvivere all'interno del nostro organismo. Il danno, in realtà, è fatto dalla tossina, la quale è attivissima (anche in modeste quantità) e assorbita attraverso la mucosa digestiva. La tossina non è molto resistente al calore e viene rapidamente neutralizzata da 15 minuti di bollitura. L’inattivazione della tossina richiede invece circa un’ora se la temperatura è di 60 °C. Occorre prestare attenzione al fatto che un alimento contaminato dal microrganismo e dalla tossina non subisce alterazioni molto evidenti (come, ad esempio, una putrefazione), ma assume un caratteristico odore di rancido per la formazione di acido butirrico.

Dopo l'ingestione della tossina, il tempo di incubazione della intossicazione varia da 10-12 ore fino ad 1-2 giorni, con un tempo medio di 24 ore.

Non provoca diarrea

A differenza di molte altre intossicazioni alimentari, il botulismo è caratterizzato dall'assenza o per lo meno dalla scarsa presenza di sintomi addominali: compaiono modesti dolori di stomaco e qualche conato di vomito; non c'è mai diarrea, anzi si può verificare una certa stitichezza.

I sintomi più caratteristici sono invece costituiti dalla paralisi dei muscoli oculari con strabismo, visione doppia, dilatazione della pupilla e caduta delle palpebre, difficoltà ad inghiottire e ad articolare le parole, stanchezza anormale. La bocca e la lingua sono particolarmente asciutte. Non c'è febbre (in effetti non c'è nessuno sviluppo di batteri in corso) e la persona intossicata è perfettamente lucida.

La mortalità è molto elevata (secondo alcuni studiosi statunitensi si arriva fino al 65%) e il decesso avviene per impedimenti alle funzioni respiratorie e cardiache.

Occorre prevenire

Di fronte alla drammaticità del quadro sopra descritto è essenziale porsi il problema della prevenzione. A differenza di quello che si potrebbe troppo semplicisticamente pensare, non sono le carenze dell’industria conserviera le maggiori responsabili di questa patologia: l’intossicazione da tossina botulinica è, nella stragrande maggioranza dei casi, strettamente legata alla preparazione e al consumo di conserve casalinghe.

Le conserve più a rischio sono quelle di fagiolini, spinaci, peperoni, asparagi, melanzane, piselli, fagioli, barbabietole. Da non dimenticare, tuttavia, che anche la carne e il pesce in scatola oppure gli insaccati possono essere alimenti contaminati.

Accorgimenti utili nelle preparazioni casalinghe

1. La conserva deve avere un’acidità inferiore a pH 4,5. Il pH misura il grado di acidità di un prodotto e la sua scala va da 0 (molto acido) a 14 (alcalino). Non servono sistemi complicati per accertarsi del grado di acidità di un alimento: basta immergervi una delle speciali cartine indicatrici che sono in vendita nei negozi di articoli chimici e confrontarla con la scala cromatica indicata sulla confezione. Quando volete conservare ortaggi non acidi (sostanzialmente quelli già ricordati), è sempre indispensabile sbollentarli in aceto.
2. Le conserve “a rischio” vanno comunque sterilizzate a 100 °C per almeno un’ora. Questo procedimento non distrugge tutte le spore (la forma che il Clostridium botulinum assume in condizioni ambientali sfavorevoli) eventualmente presenti nella preparazione. Tuttavia, vista l’acidità del preparato, quelle rimanenti non sono in grado di produrre tossine.
3. Usate contenitori piccoli: sono più facili da sterilizzare e in caso di contaminazione non dovrete buttare una grande quantità di prodotto.
4. Scartate senza esitazioni una conserva che presenti un qualsiasi segno di alterazione: fondi o tappi bombati, odori strani, ecc.
5. Nella preparazione delle conserve curate al massimo l’igiene personale e quella dei contenitori e dell'attrezzatura. Queste precauzioni sono necessarie anche se state preparando conserve sufficientemente acide (e quindi, in teoria, esenti dal rischio botulinico) come quelle di frutta, di pomodori, ecc. Infatti, lo sviluppo di altri batteri può far cambiare il grado di acidità nel contenitore e rendere quindi l'ambiente favorevole alla germinazione delle spore del Clostridium.
6. Se avete dei dubbi su una conserva appena aperta (e non ve la sentite di buttare quello che vi è costato tanta fatica), potete far bollire la preparazione per almeno 15 minuti. In questo modo la tossina viene completamente inattivata. E' necessario, tuttavia, che gli alimenti vengano consumati interamente subito dopo la bollitura, senza lasciarli raffreddare.

Riponete le vostre conserve in un luogo fresco: una temperatura inferiore ai 10 °C impedisce lo sviluppo del microbo.