ANCORA SUL FRUMENTO (INTEGRALE)

L’iperglicemia (aumento eccessivo del livello di glucosio nel sangue) e il diabete sono condizioni sempre più frequenti nei paesi occidentali industrializzati (Stati Uniti, Europa) e anche presso tutte le popolazioni che ne adottano lo stile di vita. Il diabete è infatti strettamente collegato a quelle cattive abitudini che caratterizzano appunto il nostro modo di vivere: l’eccesso calorico della dieta, la scadente qualità degli alimenti, la mancanza di attività fisica. 

Uno stile di vita corretto è molto efficace

Sappiamo da tempo (grazie a numerosi studi scientifici) che le opportune modificazioni dello stile di vita possono ridurre quasi del 60% l’incidenza del diabete, mentre la sola terapia farmacologica determina una riduzione di questa malattia del 31%. Una dieta basata sui vegetali freschi, sui legumi e sui cereali integrali, unitamente ad una quantità adeguata di fibre, ad una riduzione delle proteine e dei grassi animali (presenti nella carne, nelle uova e nei formaggi) e soprattutto ad un’attività fisica giornaliera (con un minimo di 20-30 minuti al giorno) prevengono l’aumento del livello di glucosio nel sangue (iperglicemia) e il diabete.

Un nuovo strumento per il controllo del diabete

Sulla rivista scientifica European Journal of Clinical Nutrition sono stati valutati gli effetti della somministrazione dell’albumina di frumento sulla glicemia di volontari sani e di soggetti affetti da diabete di tipo 2 (detto anche diabete dell’adulto). È risultato che l’albumina di frumento riduce, in maniera dose-dipendente, l’innalzamento della glicemia dopo il pasto e il livello dell’emoglobina glicata. Cioè i due principali parametri che consentono di valutare la predisposizione alla malattia e l’adeguatezza della dieta nel diabetico. È interessante sapere che questo effetto è praticamente sovrapponibile a quello ottenuto con i farmaci antidiabetici orali, il cui meccanismo d’azione è molto simile. La conseguenza, secondo i ricercatori, è che l’albumina di frumento sembra essere proponibile come alternativa a questi farmaci per il controllo, assieme alla dieta e all’esercizio fisico, dei livelli glicemici nei pazienti affetti da diabete di tipo 2.

Che cos’è l’albumina di frumento?

L’albumina costituisce il 9% delle proteine totali di questo cereale ed è collocata esclusivamente nella parte esterna del chicco e nel germe. Le proteine rimanenti sono le globuline (5-7%, presenti quasi esclusivamente nel germe) e le gliadine e le glutenine (75-95%, si trovano nella parte farinosa centrale del chicco). L’albumina è una proteina di alto valore biologico (è completa di tutti gli aminoacidi essenziali), ma purtroppo nella fase di raffinazione del cereale viene quasi completamente eliminata.

Questo significa che consumando pane, pasta e pizza preparati con farina di frumento raffinata (di tipo 00, per intenderci) non è possibile ottenere l’effetto positivo sopra descritto, mancando in questa farina quasi totalmente l’albumina (oltre che le fibre, un altro elemento tipico dei cereali integrali che riduce la glicemia dopo il pasto). Mentre invece la farina integrale di frumento (e i prodotti con essa confezionati) possono avere un effetto preventivo e terapeutico sulla malattia diabetica. 

IL FRUMENTO, QUELLO BUONO

Vogliamo parlare un po’ del frumento? Parlare bene, intendo. Di questi tempi, nei quali questo formidabile cereale sembrerebbe essere diventato un appestato da evitare a tutti i costi. Certo, il frumento di oggi (coltivato in Italia, ma anche largamente importato dall’estero) non è più quello di una volta: negli ultimi decenni selezioni genetiche e pratiche agricole dissennate hanno drasticamente ridotto le varietà coltivate e probabilmente contribuito a far emergere una sensibilità al glutine che oggi interessa circa una persona su 100.

Tuttavia, il buon frumento non è solo questo: è anche stato ed è tuttora il cereale sul quale si fonda la civiltà che si è sviluppata attorno alle feconde rive del Mediterraneo. 

In Italia si può dire che non ci sia pasto senza frumento. Pane, focaccia, pizza, spaghetti (e ora, con il diffondersi dell’attenzione e della curiosità per i cibi dei nostri vicini, anche cuscus e bulghur) sono alimenti che nel nostro Paese sono abitualmente consumati più volte al giorno.

Ogni italiano mangia in un anno circa 170 kg di frumento. Una quantità non molto lontana dai 154 kg pro capite mangiati un secolo fa. E tuttavia con una fondamentale differenza: la qualità della farina. Fino ai primi decenni del secolo scorso i mulini (con macine di pietra) producevano una farina nella quale le diverse componenti del chicco (amido, crusca, ma anche germe, vitamine, proteine e minerali presenti negli strati esterni) non erano facilmente separabili. Certo, questa farina veniva anche setacciata, ma la crusca che si riusciva ad estrarre non intaccava l'alta qualità dello sfarinato che rimaneva, dunque, un prodotto nutrizionalmente ricco e vitale. L'avvento delle grandi industrie molitorie ha portato alla quasi generalizzata adozione dei mulini a cilindri d'acciaio che 'sfogliano' il chicco di frumento, separando in modo molto semplice le diverse componenti fino ad arrivare al cuore centrale, costituito essenzialmente da puro amido. Se il frumento e i suoi derivati fossero consumati su larga scala in forma integrale o semintegrale, ma soprattutto se fosse generalizzato il sistema di macinazione con palmenti di pietra, assisteremmo sicuramente ad un sensibile e diffuso miglioramento dello stato di salute della popolazione.

La farina "tipo 00" è un prodotto nutrizionalmente povero e coresponsabile del diffondersi di molte delle malattie cronico-degenerative che caratterizzano il nostro tempo (diabete, obesità, patologie cardiovascolari, certi tipi di tumori, artrosi...). È vero che la farina integrale può costituire un limite (a dire il vero soprattutto in ambito domestico, ma non per i provetti artigiani panificatori) per la realizzazione di prodotti ben lievitati. Esiste tuttavia in commercio anche una farina “tipo 2” leggermente setacciata, ma ancora ricca di proteine e di minerali, che permette la realizzazione di pani e pizze eccellenti.

IL MAGNESIO, LE FARINE INTEGRALI (MACINATE A PIETRA)

Il magnesio è un minerale importantissimo per tutti gli organismi viventi. La sua capacità di attivare diversi enzimi (sostanze proteiche che rendono veloci le reazioni chimiche all’interno delle cellule) lo rende indispensabile per il buon andamento di importanti processi vitali come, ad esempio, la produzione e l’utilizzazione dell’energia cellulare (anche sotto forma di glucosio) oppure la sintesi e la duplicazione del patrimonio genetico durante la moltiplicazione delle cellule. Ma anche la trasmissione degli impulsi neuromuscolari, il trasferimento delle informazioni lungo i nervi e la stabilità elettrica della membrana cellulare. È quindi facile comprendere come una sua carenza possa avere conseguenze rilevanti per molti aspetti della nostra salute. 

Come, ad esempio, ansia, crampi, cefalea, vertigini, insonnia, asma, disturbi del ritmo cardiaco, stanchezza eccessiva, alterazioni del ciclo mestruale, calcoli renali, osteoporosi, accelerazione del processo arteriosclerotico, riduzione dell’efficienza del sistema immunitario, disturbi della sfera sessuale, ecc.

Il fabbisogno di magnesio si aggira, per un adulto, intorno ai 350 mg al giorno (450 mg in gravidanza e allattamento). Si calcola che la dieta tipica nei paesi occidentali sia in grado di apportare circa 120 mg di magnesio ogni 1000 calorie, una quantità decisamente insufficiente. Gli alimenti oggi disponibili sono spesso ottenuti con un impiego eccessivo di concimazioni minerali (il letame, al contrario, contiene molto magnesio). In molti casi, le successive lavorazioni e raffinazioni (si pensi alle farine e ai cereali) allontanano ancora un’ulteriore quota di magnesio. Infine, la cottura dei vegetali in piena acqua determina una perdita di magnesio che può arrivare fino al 70%.

I cereali raffinati (come le farine bianche e il riso brillato), carne e pesce (specialmente se conservati), latte, formaggi e uova, verdure bollite (meglio invece quelle stufate o al forno) contengono pochissimo magnesio. 

Bene, invece, cereali integrali, legumi e semi oleosi (noci, mandorle, nocciole, girasole, pinoli). In particolare, il germe di grano (presente nelle farine integrali macinate a pietra) è una fonte naturale di magnesio (ne contiene infatti circa 255 mg/100 g) ed è facilmente integrabile nella dieta. Non solo consumando regolarmente pane e prodotti da forno preparati con farine integrali macinate a pietra, ma anche assumendolo come integratore. Se la dieta è equilibrata e di buona qualità potrà essere sufficiente un cucchiaio di germe al giorno, da spargere su alimenti crudi (insalate, yogurt) o comunque non bollenti (verdure cotte, minestre, piatti di cereali) per cicli di 15 giorni al mese.

FRUMENTO INTEGRALE PER IL DIABETICO (E PER TUTTI)

L’iperglicemia (aumento eccessivo del livello di glucosio nel sangue) e il diabete sono condizioni sempre più frequenti nei paesi occidentali industrializzati (Stati Uniti, Europa) e anche presso tutte le popolazioni che ne adottano lo stile di vita. Il diabete è infatti strettamente collegato a quelle cattive abitudini che caratterizzano appunto il nostro modo di vivere: l’eccesso calorico della dieta, la scadente qualità degli alimenti, la mancanza di attività fisica. Si pensi che a livello mondiale nel 1997 i diabetici erano 124 milioni, mentre si stima che nel 20125 i diabetici saranno ben 300 milion

Uno stile di vita corretto è più efficace dei farmaci

Sappiamo da tempo (grazie a numerosi studi scientifici) che le opportune modificazioni dello stile di vita possono ridurre quasi del 60% l’incidenza del diabete, mentre la sola terapia farmacologica determina una riduzione di questa malattia del 31%. Una dieta basata sui vegetali freschi, sui legumi e sui cereali integrali, unitamente ad una quantità adeguata di fibre, ad una riduzione delle proteine e dei grassi animali (presenti nella carne, nelle uova e nei formaggi) e soprattutto ad un’attività fisica giornaliera (con un minimo di 20-30 minuti al giorno) prevengono l’aumento del livello di glucosio nel sangue (iperglicemia) e il diabete.

Un nuovo strumento per il controllo del diabete

Torniamo volentieri su questo tema così attuale, stimolati anche da un interessante esperimento i cui confortanti risultati sono stati pubblicati sulla rivista scientifica European Journal of Clinical Nutrition 2005;59:384-92.  Si trattava di valutare gli effetti della somministrazione dell’albumina di frumento sulla glicemia di volontari sani e di soggetti affetti da diabete di tipo 2 (detto anche diabete dell’adulto). È risultato che l’albumina di frumento riduce, in maniera dose-dipendente, l’innalzamento della glicemia dopo il pasto e il livello dell’emoglobina glicata. Cioè i due principali parametri che consentono di valutare la predisposizione alla malattia e l’adeguatezza della dieta nel diabetico. È interessante sapere che questo effetto prodotto dal frumento è praticamente sovrapponibile a quello ottenuto con i farmaci antidiabetici orali, il cui meccanismo d’azione è molto simile. La conseguenza, secondo i ricercatori, è che l’albumina di frumento sembra essere proponibile come alternativa a questi farmaci per il controllo, assieme alla dieta e all’esercizio fisico, dei livelli glicemici nei pazienti affetti da diabete di tipo 2.

Che cos’è l’albumina di frumento?

L’albumina costituisce il 9% delle proteine totali di questo cereale ed è collocata esclusivamente nella parte esterna del chicco e nel germe. Le proteine rimanenti sono le globuline (5-7%, presenti quasi esclusivamente nel germe) e le gliadine e le glutenine (75-95%, si trovano nella parte farinosa centrale del chicco). L’albumina è una proteina di alto valore biologico (è completa di tutti gli aminoacidi essenziali), ma purtroppo nella fase di raffinazione del cereale viene quasi completamente eliminata.

Questo significa che consumando pane, pasta e pizza preparati con farina di frumento raffinata (di tipo 00, per intenderci) non è possibile ottenere l’effetto positivo sopra descritto, mancando in questa farina quasi totalmente l’albumina (oltre che le fibre, un altro elemento tipico dei cereali integrali che riduce la glicemia dopo il pasto). Mentre invece la farina integrale di frumento (e i prodotti con essa confezionati) possono avere un effetto preventivo e terapeutico sulla malattia diabetica.

CELIACHIA, GLUTINE E MOLTO ALTRO A MONTECCHIO MAGGIORE (VI)

Mercoledi 28 ottobre 2015 
ore 20.45

presso LA MADRE TERRA

Via Tecchio 93 - Montecchio Maggiore (VI)

"Celiachie ed intolleranze al glutine"
quale dieta e stile di vita?

con il Dr. Paolo Pigozzi 

Info: 0444 496507; negoziolamadreterra@ecorinascere.org

LA TREBBIATURA E LE MELANZANE (CON RICETTA)

Si è ormai conclusa, dalle nostre parti, la mietitura e la trebbiatura del frumento. Oggi macchine moderne,

manovrate da un solo operatore chiuso in cabina, portano a termine asetticamente questa incombenza. Quando ero ragazzo, la finestra della mia cucina si affacciava su una antica e allora attivissima corte agricola, la corte dei Bianconi. Mano a mano che si avvicinava la metà di giugno entravo in fibrillazione. Non solo perché l’anno scolastico arrivava finalmente alla conclusione e si schiudeva la radiosa e lunga stagione delle vacanze. Ma anche perché nella corte dei Bianconi arrivava la trebbiatrice, un imponente arnese in legno e ferro, colorato di rosso e giallo, più grande di un autotreno. Quando la trebbiatrice entrava in funzione, tra pulegge rotanti, larghe cinghie di collegamento con il trattore, un rumore infernale e una nuvola di polvere, io sapevo che se non volevo tirarmi addosso le urla preoccupate di chi stava faticosamente lavorando (alle quali seguiva ovviamente l’ordine di rientrare in casa), dovevo stare buono e seminascosto in un angolo ad osservare. Tanto mi bastava. Anche perché lo spettacolo era, ai miei occhi e alle mie orecchie, veramente imponente. Nulla sapevo del frumento e del ruolo fondamentale che da millenni questo cereale svolgeva nell’alimentazione umana, ma il rituale scenografico e grandioso della trebbiatura me ne faceva intuire l’importanza.

Rispetto ad allora il frumento che cresce nei campi è diventato più basso: dai 130-150 centimetri degli anni Sessanta ai 70 dell’attuale frumento ibrido Creso e derivati (il che ha reso impossibile, tra l’altro, giocare a nascondino nei campi di grano). Un’ultima questione ha a che fare con le proteine contenute nel grano (forse non lo sapevate, ma il frumento fornisce da solo un quarto di tutte le proteine della dieta umana globale). Ricercatori dell'università della California (NatureClimate Change online 6 Aprile 2014) hanno scoperto che l’aumento delle concentrazioni di anidride carbonica nell'aria (una delle conseguenze dell’inquinamento) limita la capacità dei vegetali di produrre proteine. In particolare, si può osservare una riduzione media del 3% della disponibilità di proteine di origine vegetale per l'alimentazione umana. Non è una bella notizia.

Melanzane ripiene con bulghur al pomodoro e olive (4 porzioni)

Un bicchiere di bulghur

5 pomodori ben maturi

4 melanzane lunghe

80 g di olive nere

30 g di mandorle

30 g di semi di girasole

uno spicchio d'aglio

olio extra vergine d’oliva

sale

Coprite il bulghur con due bicchieri di acqua. Aggiungete un pizzico di sale e fate sobbollire a pentola coperta per 20 minuti.

Nel frattempo, eliminate i piccioli dalle melanzane, lavatele e tagliatele tagliate a metà per il lungo. Con un coltello affilato scavate la polpa lasciandone mezzo centimetro attaccata alla buccia. Salate le melanzane e sistematele capovolte in uno scolapasta per far perdere il succo. Tritate l'aglio e fatelo scaldare con 2 cucchiai d'olio, aggiungete la polpa tritata delle melanzane, salate e fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto.

Lavate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a cubetti. Tritate le olive. Polverizzate in un tritatutto le mandorle e i semi di girasole. Mettete in una ciotola il bulghur, la polpa cotta, le olive, i dadini di pomodoro e i semi polverizzati e mescolate con cura. Sciacquate rapidamente le melanzane, asciugatele con un telo e farcitele con il composto. Disponetele in una teglia foderata con carta da forno, condite con un filo d’olio e infornate a 180 °C per almeno mezz’ora. Consumatele a temperatura ambiente dopo almeno 3-4 ore.

CELIACHIA E INTOLLERANZE AL GLUTINE A VERONA (CORTE MOLON)

Venerdì 6 febbraio 2015
ore 17,00/18,30
Celiachia e intolleranza al glutine
Un incontro dedicato ai disturbi alimentari dei bambini, per conoscerli e imparare a nutrirsi in modo corretto ed equilibrato.

All'interno di un percorso dedicato a genitori e nonni per conoscere le regole di una sana ed equilibrata alimentazione  per i bambini.

Presso lo Spazio Famiglie Via della Diga, 19 Verona (presso Corte Molon)

Conduce gli incontri il dott. Paolo Pigozzi.

Durante ogni incontro verrà proposto un approfondimento teorico e diversi suggerimenti e ricette pratiche.

GLI INCONTRI SONO GRATUITI, MA OCCORRE ISCRIVERSI


Per informazioni e iscrizioni:

COMUNE DI VERONA
Coordinamento Servizi Sociali e Integrazione Socio Sanitaria
SEGRETERIA DELLO SPAZIO FAMIGLIE
tel. 045 8078040 – 8078343
dal lunedì al venerdì dalle 9.00 alle 13.00
email: spaziofamiglie@comune.verona.it 

CELIACHIA, GLUTINE, FRUMENTO E MOLTO ALTRO

Venerdì 28 novembre 2014 ore 20,30

San Pietro in Cariano (VR)

Via Beethoven, 16 • Sala Lonardi

presso il Centro Sociale

Celiachia, il frumento, il glutine, le intolleranze ...e molto altro

Dottor Paolo Pigozzi, Nutrizionista, omeopata, fitoterapeuta

Ecologia della nascita. E se i bambini nascessero in casa?

Lisa Forasacco, Ostetrica libera professionista, Pres. Ass. Mamaninfea

www.terravivaverona.org 

DICE LA CIA...

Perfino la Cia se n’è accorta. Nel rapporto che la nota agenzia di spionaggio USA mette a disposizione del presidente all’inizio del suo mandato ci sono soprattutto valutazioni, giudizi e prospettive di geopolitica e di economia che riguardano tutto il mondo. Ovviamente osservato dal parzialissimo punto di vista della difesa degli interessi degli Stati Uniti. D’altra parte, non potrebbe essere diversamente, visto che i cervelloni della CIA sono pagati per questo. Nel rapporto (sulla scrivania di Obama nel gennaio 2013) ci sono alcune considerazioni che riguardano anche noi. La CIA, infatti, mette per iscritto quanto in molti affermano ad alta voce da parecchi anni. Ad esempio, secondo la CIA, una delle risorse che si stanno esaurendo più velocemente è l’acqua dolce. Un fatto che renderà più probabile lo scatenarsi di conflitti “idrici”, visto che nel 2030 l’Agenzia governativa USA prevede che il 60% della popolazione mondiale avrà problemi di accesso a questa risorsa fondamentale. Ancora, la CIA prevede che nei prossimi decenni triplicherà (passando da uno a tre miliardi) la quota della popolazione mondiale che migliorerà decisamente il suo tenore di vita. Una affermazione che, se si rivelerà veritiera (prevedere il futuro è sempre assai difficile, sia per i cervelloni che per i cartomanti), porterà come conseguenza grosse mutazioni nelle abitudini alimentari. In particolare, tenderà ad aumentare su scala mondiale il consumo di carne. Con l’intuibile aggravarsi della crisi ambientale, visto che l’allevamento intensivo di animali da carne (bovini, maiali, pollame) è una delle attività che più contribuiscono allo squilibrio ambientale attraverso un consumo esagerato di acqua, di suolo, di energia e la produzione di gas serra.

Ecco un piatto a ridotto impatto ambientale.

 

Taboulé

2 bicchieri di bulghur

4 bicchieri di acqua

3 pomodori maturi

2 cipollotti

1 limone

2 cucchiai di prezzemolo tritato

4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Sale

Un cespo di lattuga

Si tratta di un modo di consumare il frumento assai adatto alla stagione e che ci consente di cambiare il nostro approccio a questo cereale tradizionale rispetto alla classicissima spaghettata. L’ingrediente di base è appunto il bulghur, grano duro fatto leggermente germogliare, cotto al vapore, lasciato asciugare e poi macinato grossolanamente. Il taboulé si trova sulle tavole arabe e mediorientali, ma può trovare spazio anche sulla nostra. La sua preparazione è rapida e semplice e i tempi di cottura veramente ridotti al minimo. Dà il meglio di sé (e non è poco, di questi tempi) quando è consumato a temperatura ambiente. Mettete a bagno il bulghur nell’acqua fredda per 30 minuti. Aggiungete il sale e fate sobbollire a pentola coperta per 15 minuti. Lasciate riposare ancora per 10 minuti e poi sgranatelo in una terrina aggiungendo l’olio. Tagliate i pomodori a dadini, affettate il cipollotto e unite tutto al bulghur. Completate con il prezzemolo e il succo di limone, mescolate e fate riposare per un’oretta in frigorifero. Servite su piatti ricoperti da una foglia di lattuga lavata e asciugata.

(Da un mio articolo pubblicato sulla rivista Vita e Salute)