GRASSI SATURI: SI O NO? (CON RICETTE)

Cominciamo dall’inizio. Qualche tempo fa sulla rivista statunitense Time è stato pubblicato un articolo che sembrerebbe suggerire una decisa correzione di rotta alle abitudini alimentari consigliate da decenni da tutte le autorità sanitarie. Che scrive il giornalista? Basandosi su una revisione di studi che ridimensionerebbe il ruolo dei grassi saturi nell’origine delle malattie cardiovascolari e metaboliche, afferma a gran voce che evitare i grassi saturi (e quindi gli alimenti che ne contengono di più: molti salumi, formaggi stagionati, burro, lardo, margarine, ecc.) non sarebbe necessario per ridurre il rischio di malattie degenerative come diabete, patologie cardiovascolari, obesità, tumori. Il tutto corredato da toni enfatici e da un titolo (“Fine della guerra ai grassi”) destinati a colpire i lettori e a fare molto rumore (mediatico).

Tutto sbagliato?

Ohibò! Abbiamo dunque sbagliato tutto? E le linee guida delle autorità sanitarie internazionali, che consigliano con forza e da tempo di ridurre il consumo di grassi saturi, sono da buttare come teorie strampalate di scienziati antiquati? Teorie, dice tra l’altro il giornalista, dimostratesi ininfluenti nel migliorare lo stato di salute degli americani. In effetti, almeno negli Stati Uniti, in questi decenni nei quali si è combattuta una battaglia durissima contro i grassi saturi nella dieta, questi ultimi sono davvero diminuiti nel piatto, ma i nuovi casi di obesità, diabete e malattie cardiovascolari non si sono per niente ridotti. Anzi. Abbiamo dunque finora sprecato tempo e energie per tenerci aggiornati e per migliorare la nostra dieta? Le nostre convinzioni sono da buttare al macero? Dovremmo, come un tempo, riprendere a spalmare i panini dei nostri figli con abbondanti dosi di burro oppure ad integrare i minestroni di legumi con lardo e pancetta?

Ragioniamo! E riflettiamo

Calma! Facciamo un bel respiro e cominciamo a ragionare con la nostra testa. Ecco alcune considerazioni sulle quali vi invito a riflettere.

Punto primo. La rivista Time non è una rivista scientifica, ma una pubblicazione paragonabile, per linguaggio e pubblico, ai nostri settimanali. Le riviste scientifiche (alle quali spesso rimandiamo i lettori che seguono le nostre note) hanno un comitato di valutazione che fa le pulci agli articoli prima che vengono pubblicati. In queste riviste, inoltre, non manca mai l’avvertenza che quanto pubblicato non è la verità assoluta, ma è quello che quel ricercatore ha constatato nel suo lavoro. Che viene offerto alle considerazioni e alle esperienze dei colleghi scienziati per una conferma o una smentita. Tutto questo, ovviamente, non succede nei settimanali popolari.

Punto secondo. Se ai titolisti dei quotidiani e delle riviste si può perdonare una qualche semplificazione dei concetti, occorre ribadire che il compito dei titoli non è quello di informare, ma di colpire l’attenzione e l’immaginazione. In modo da sollecitare l’acquisto del giornale oppure di far rimanere più a lungo su un certo sito internet. Per questo non possiamo modificare i nostri comportamenti semplicemente leggendo i titoli (soprattutto quelli “gridati” e paradossali) dei quotidiani e dei settimanali.

Tenete poi conto (spiace dirlo, ma il mondo va così) che la stampa e i mezzi di comunicazione in genere, sia pure con le debite eccezioni (come la rivista che state leggendo), sono al servizio dei poteri economici. Per cui un titolo e un articolo come quello del Time potrebbero servire, ad esempio, per cominciare a creare una certa sensibilità (e quindi un nuovo mercato) per altri prodotti alimentari, diversi e alternativi a quelli già in commercio. Magari, questa volta, arricchiti con una quantità appropriata di “salutari” grassi saturi per fare concorrenza agli alimenti “senza grassi”, “light”, “leggeri”, ecc., ormai commercialmente troppo sfruttati, non più in grado di risvegliare interesse e di suggerire nuovi sogni ai consumatori.

Considerate il tutto

Punto terzo. È probabilmente del tutto sbagliato giudicare la salubrità o l’adeguatezza di una dieta prevalentemente in funzione della presenza di un singolo nutriente. Sia esso una certa vitamina, uno specifico minerale oppure i grassi (magari saturi o, come succede oggi, polinsaturi). Si rischia, in questo modo, di prendere solenni cantonate. Come è successo ai nutrizionisti statunitensi che si sono sgolati per decenni contro la presenza di grassi saturi nella dieta. Mentre poco hanno detto e fatto per introdurre frutta e verdure fresche, legumi, cereali integrali e noci nel piatto dei loro concittadini. Con il risultato sopra ricordato: oggi gli americani consumano meno grassi di 30 anni fa, ma si ammalano comunque di obesità e di diabete perché hanno aumentato il consumo di calorie, di zucchero e di cereali raffinati. Muovendosi sempre troppo poco. Bel risultato davvero, non vi pare?

IL COLESTEROLO (CON RICETTE)

Colesterolemia totale, LDL, HDL, colesterolo buono e cattivo, grassi saturi e insaturi, omega-3, polinsaturi, dieta, movimento, stile di vita, piante medicinali, latte, carne, noci…

Un polverone di sigle, concetti, suggerimenti pubblicitari, banalità e sciocchezze, paure e voglia di sapere, convinzioni solide e molta confusione. Il tutto mescolato e servito in tutte le salse da giornali, trasmissioni televisive affollate di esperti e, naturalmente, internet. Un gran bailamme, non c’è che dire, riguardo ad una questione (il ruolo del colesterolo nel nostro organismo e la sua relazione con le patologie cardiovascolari) con la quale, è inutile nasconderlo, prima o poi tocca a tutti confrontarsi. È dunque benvenuta l’occasione per fare un po’ di chiarezza e per offrire spunti di riflessione e suggerimenti pratici.

Che cos’è

Il colesterolo, isolato per la prima volta a partire dai calcoli biliari nella seconda metà del 1700, è uno sterolo. Gli steroli sono sostanze molto diffuse in natura. Non sono solubili in acqua e il loro punto di fusione (cioè la temperatura alla quale gli steroli diventano liquidi) è in genere piuttosto alto. Il punto di fusione del colesterolo è di 149 °C. Questo significa che alla temperatura corporea (37 °C) il colesterolo, se presente nel sangue in quantità eccessiva, tenderà a dare al sangue stesso una consistenza densa e vischiosa. Nel sangue meno fluido la formazione dei trombi e di depositi di grasso sulla parete arteriosa diventano evidentemente più facili. Ne consegue quel fenomeno patologico conosciuto come aterosclerosi, una condizione caratterizzata da indurimento, restringimento e occlusione delle arterie. La riduzione del flusso di sangue o la sua interruzione (graduale o improvvisa) produce naturalmente uno stato di sofferenza e, nel caso dell’infarto, la morte delle cellule dell’organo interessato (cervello, cuore, reni, muscoli, intestino, ecc.). È un tema di grande interesse, anche perché le morti causate da patologie cardiovascolari sono annualmente circa il 45% del totale.

Da dove viene

Il fegato (ma anche altri tessuti corporei come pelle, cervello, surrenali, intestino, aorta...) sintetizza giornalmente circa due grammi di colesterolo. Poiché con una dieta normalmente variata si introducono circa 0,3-0,5 g di colesterolo al giorno, è evidente che l'organismo autonomamente è in grado di produrre una quantità di colesterolo ben quattro volte superiore a quella introdotta con i cibi.

Questa osservazione non deve tuttavia far dimenticare il ruolo fondamentale della dieta nella regolazione della colesterolemia (il livello di colesterolo nel sangue). In particolare, occorre non dimenticare che il colesterolo è presente esclusivamente negli alimenti di origine animale: carne, latte e formaggi, uova e burro. I cibi di origine vegetale (frutta, verdura, cereali, legumi, semi oleosi) non contengono invece colesterolo. È chiaro, in ogni caso, che all’origine dell’ipercolesterolemia e delle sue conseguenze non c’è solo un eventuale eccessivo consumo di carne o formaggi. Si tratta, infatti, di uno squilibrio che, oltre alla dieta non adatta, ha anche altre cause come, ad esempio, la sedentarietà, l’obesità, il fumo e uno stile di vita frenetico e stressante.

ALIMENTI BIOLOGICI E SALUTE A PESCANTINA

Venerdì 12 giugno 2015 alle ore 20,45 

sarò al Centro Culturale Thirta 

Via Tremolè 18/a - Pescantina (VR)

 Tel 045 - 7150513 045- 6770010

 info@tirtha.it

per una conversazione su

ALIMENTI BIOLOGICI E SALUTE

 una scelta importante per la salute nostra e dei nostri figli e per il futuro del pianeta

GIRO DEL MONDO IN 4 PORTATE A SAN SALVAR (BUSSOLENGO-VR)

La cucina è il luogo dove risiede molto dell’identità e dello specifico locale. Questo naturalmente ha un suo valore, non solo per l'identità,  l’immagine e la rappresentazione di sé che ne fanno il territorio e i suoi abitanti, ma anche per la salute e il benessere degli organismi umani e dell’ambiente tutto. A patto, però, di non dimenticare che si tratta pur sempre di identità dinamiche e in continua trasformazione. La tavola e la cucina sono dunque anche un luogo dove gli scambi, le contaminazioni e le influenze provenienti da altre parti del mondo, anche lontanissime, contribuiscono a costruire abitudini e identità culturali “locali”.

Per parlare di tutto questo, anche con molti esempi pratici e con alcune ricette, sarò alla Pieve di San Salvar (Bussolengo) martedì 9 giugno alle 20,45 nell'ambito della manifestazione "I Martedì di San Salvar".

EVVIVA L'ACQUA

Segnalo che la pagina di questo blog IO SONO ECOLOGICO (un piccolo corso pratico di ecologia per ragazzi scegli e volenterosi) è stata aggiornata con un post sull'acqua.

IL MAGNESIO

Il magnesio è un minerale importantissimo per tutti gli organismi viventi. La sua capacità di attivare diversi

enzimi (sostanze proteiche che rendono veloci le reazioni chimiche all’interno delle cellule) lo rende indispensabile per il buon andamento di importanti processi vitali come, ad esempio, la produzione e l’utilizzazione dell’energia cellulare (anche sotto forma di glucosio) oppure la sintesi e la duplicazione del patrimonio genetico durante la moltiplicazione delle cellule. Ma anche la trasmissione degli impulsi neuromuscolari, il trasferimento delle informazioni lungo i nervi e la stabilità elettrica della membrana cellulare. È quindi facile comprendere come una sua carenza possa avere conseguenze rilevanti per la nostra salute.

È fondamentale per il nostro benessere

Il nostro corpo contiene circa 25-30 g di magnesio, per la maggior parte (70%) localizzato nelle ossa. Il rimanente 30% si trova nei muscoli, nel cervello, nel fegato, nei reni e nei testicoli.

Per i motivi appena ricordati, la sua carenza è collegata ad una lunga serie di sintomi e di disturbi: ansia, crampi, cefalea, vertigini, insonnia, asma, disturbi del ritmo cardiaco, stanchezza eccessiva, alterazioni del ciclo mestruale, calcoli renali, osteoporosi, accelerazione del processo arteriosclerotico, riduzione dell’efficienza del sistema immunitario, ecc.

La nostra dieta abituale è spesso carente di magnesio

Il fabbisogno di magnesio si aggira, per un adulto, intorno ai 350 mg al giorno (450 mg in gravidanza e allattamento). Si calcola che la dieta tipica nei paesi occidentali sia in grado di apportare circa 120 mg di magnesio ogni 1000 calorie, mentre nel 1932 una indagine francese accertò che la dieta dei contadini egiziani (basata su frumento e orzo integrali, fagioli e ceci) conteneva giornalmente ben 1500-1800 mg di magnesio. Per inciso, la diffusione dei tumori tra quelle popolazioni era 10-50 volte più bassa che in Europa e negli Stati Uniti.

Gli alimenti oggi disponibili sono spesso ottenuti con un impiego eccessivo di concimazioni minerali (il letame, al contrario, contiene molto magnesio). In molti casi, le successive lavorazioni e raffinazioni (si pensi alle farine e ai cereali) allontanano ancora un’ulteriore quota di magnesio. Infine, la cottura dei vegetali in piena acqua determina una perdita di magnesio che può arrivare fino al 70%.

Quando i fabbisogni aumentano

Diverse condizioni (patologiche, ma anche fisiologiche) fanno aumentare la necessità di magnesio per l’organismo. Si pensi, ad esempio, alle coliti, alle diarree, ai malassorbimenti (anche determinati da allergie e intolleranze alimentari), alle diete dimagranti eccessivamente drastiche, poco bilanciate e molto ricche di proteine, agli sforzi muscolari prolungati, all'assunzione di alcol, di farmaci e di integratori di calcio. Il fabbisogno aumenta anche nell’adolescenza, in gravidanza, in menopausa, durante periodi stressanti, ecc.

Gli alimenti che contengono il magnesio

Carne e pesce (specialmente se conservati), latte, formaggi e uova, farine bianche, riso brillato, verdure bollite (bene invece quelle stufate o al forno) contengono pochissimo magnesio.

In presenza di sintomi che possono far pensare ad una carenza di questo minerale è necessario prima di tutto correggere le abitudini alimentari. Riducendo o eliminando gli alimenti che determinano un aumento dei fabbisogni di magnesio (come le bevande alcoliche e gli alimenti proteici animali) e iniziando a consumare con regolarità cereali integrali, legumi e semi oleosi (in particolare le mandorle, ma anche noci e nocciole). Il germe di grano (acquistabile nei negozi specializzati in alimenti biologici e nelle erboristerie, ma anche direttamente presso i mugnai) è una fonte naturale di magnesio facilmente integrabile nella dieta: se questa è equilibrata e di buona qualità potrà essere sufficiente un cucchiaio di germe al giorno, da spargere su alimenti crudi (insalate, yogurt) o comunque non bollenti (verdure cotte, minestre, piatti di cereali). In caso di necessità e per periodi limitati (per non più di 10-15 giorni) sarà possibile consumarne anche 2-3 cucchiai al giorno.

(Da un mio articolo pubblicato sulla rivista Vita e Salute)