Ne avevo sentito parlare almeno 35 anni fa. E, devo
dire, non mi aveva favorevolmente impressionato quel nome strano e misterioso:
seitan. D’accordo, erano i tempi dell’”alimentazione alternativa”. Allora tutto
quello che si opponeva alla tradizione, al potere e allo statu quo era definito
sbrigativamente “alternativo”. Alternativi potevano essere la concezione del
mondo, la medicina, il modo di vestire e di portare i capelli, le abitazioni, i
concerti, i viaggi, le vacanze e molto altro. Ovviamente, anche le abitudini
alimentari non sfuggirono a questa etichetta. Per cui, il rifiuto dei cibi
industriali e la semplice richiesta di maggiori informazioni sui prodotti in
commercio erano stati sbrigativamente etichettati come “alimentazione
alternativa”. Roba da capelloni. Figuriamoci quando si parlava di alimenti dal
nome strano che, complice la diffusione della macrobiotica, cominciavano ad
arrivare sugli scaffali dei negozi (“alternativi” beninteso!) direttamente
dalla tradizione orientale: tofu, tamari, umeboshi, shoyu. E seitan. Oggi tutto
ciò potrebbe sembrare strano, in tempi nei quali la richiesta di cibo di
qualità, prodotto localmente e senza pesare troppo sull’ambiente è ormai
tranquillamente ritenuta un diritto del consumatore, perfino in qualche modo
tutelato da leggi e marchi specifici. Oggi acquisto regolarmente il seitan. Lo
faccio un po’ perché si tratta di un prodotto che stimola la creatività in
cucina: mangiato da solo, al naturale, non è un granché, mentre elaborato con
fantasia non è niente male. Ma anche perché mi consente di venire incontro alle
esigenze gastronomiche della famiglia. Che pretende, a ragione, di variare il
piatto di cereali e legumi che io preferirei mangiare anche tutti i giorni. Nel
periodo rilassante delle feste, provate a cimentarvi nella preparazione
casalinga del seitan: non è difficile (potete coinvolgere i bambini) e il
risparmio è assicurato.
Adatto a tutti e nutriente
Il seitan è un alimento ricco di proteine ricavato
dal frumento, ma anche da altri cereali come farro o kamut. È un alimento
interessante per chi segue una dieta vegetariana o semplicemente desidera
ridurre a tavola la presenza di cibi di origine animale (carne, formaggi,
uova). Il seitan contiene il 18 per cento di proteine e pochissimi grassi: poco
più dell’1 per cento (e senza colesterolo). È molto digeribile e facilmente
masticabile. Per questo è adatto a tutti, con l’unica ovvia limitazione per chi
è affetto da celiachia e da intolleranza al glutine.
Il seitan fatto in casa
500
g di farina integrale di grano tenero biologico
mezzo
bicchiere di shoyu (salsa di soia)
un
pezzo di alga kombu
uno
spicchio d’aglio
un
pezzetto di zenzero
rosmarino
acqua
q.b.
Mescolate la farina e l'acqua per ottenere un
impasto molto morbido. Mettetelo in una terrina piuttosto grande e copritelo
d’acqua tiepida. Lasciate riposare per 45-50 minuti, il tempo che si consolidi
la rete di glutine all’interno dell’impasto. Per ottenere il glutine occorre
ora separare l’amido della farina dalla parte proteica. È semplice: aprite il
rubinetto della cucina, prendete l’impasto tra le mani, mettetelo sotto un filo
d’acqua fredda e iniziate a lavorarlo delicatamente. L’amido sarà asportato
dall’acqua che scorre via (che infatti diventa bianca). Continuate questa
manipolazione dell’impasto che, a poco a poco, si ridurrà di volume e
acquisterà gradatamente la consistenza spugnosa del seitan. Per finire, il
seitan va cotto. Mettete un litro d’acqua in una pentola, aggiungete la salsa
di soia, gli aromi e l’alga. Fate cuocere il seitan per 45 minuti. Una volta
raffreddato, il seitan si conserva per qualche giorno in frigorifero coperto da
un po’ del suo brodo di cottura.
(Da un mio articolo publicato sulla rivista Vita e Salute)
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