SPEZIE E AROMI IN CUCINA

In cucina le spezie profumate e le erbe aromatiche sono indispensabili. Prima di tutto dal punto di vista gastronomico, per caratterizzare al meglio le diverse pietanze. Come rinunciare al rosmarino nelle patate al forno, alla menta nel ripieno dei carciofi, al basilico nel pesto? Anche dal punto di vista digestivo l’utilità delle piante aromatiche e delle spezie è indiscussa: i semi di finocchio, la salvia, l’aglio, lo zenzero, ad esempio, attivano lo stomaco e il fegato per favorire una migliore digestione. La scienza ha inoltre accertato che spezie e aromi sono provvisti di importanti proprietà benefiche per la salute.  

L’aglio 

È scientificamente accertato che l’aglio abbassa il colesterolo sanguigno (e aumenta il colesterolo HDL, quello “buono”), riduce la pressione arteriosa, modera la glicemia nei diabetici, ha notevoli proprietà antimicrobiche (specialmente nelle infezioni respiratorie) e antifungine. È anche efficace contro i vermi intestinali. La maggior parte degli effetti benefici dell’aglio è dovuta alle sostanze solforate volatili contenute nello spicchio crudo. Nell’aglio sono presenti anche selenio e germanio, due elementi minerali che esercitano un ruolo importante nel controllo dei processi ossidativi e, in definitiva, nel mantenimento di una buona funzionalità cellulare. Probabilmente anche per questo motivo i consumatori regolari di aglio crudo (è sufficiente uno spicchio al giorno) rafforzano il loro sistema immunitario e riducono il rischio di sviluppare tumori. 

Il consumo abbondante di aglio crudo (parecchi spicchi al giorno) può essere controindicato a chi soffre di gastrite e di eczemi. Meglio non esagerare anche nel periodo immediatamente successivo ad un intervento chirurgico per l’aumentato rischio di sanguinamento.

I semi di finocchio

I semi del finocchio, ricchi di uno speciale olio essenziale aromatico, dovrebbero trovar posto in ogni cucina e nella piccola farmacia domestica. Non solo impreziosiscono pani, torte e biscotti, ma sono indispensabili per garantire perfetta digeribilità ai legumi e agli stufati vegetali. Molti disturbi, inoltre, sono prevenuti o mitigati dall’assunzione di infusi o estratti di semi di finocchio: dal meteorismo alle digestioni lente, dalla stitichezza alle mestruazioni scarse fino ai vomiti nervosi. 

I capperi

Fin dai tempi più antichi, i boccioli immaturi della pianta del cappero vengono utilizzati in cucina come aromatizzanti. In effetti, icapperi stimolano l’appetito, fanno aumentare la secrezione dei succhi gastrici e attivano la motilità intestinale. Naturalmente, questo aroma deve essere utilizzato con una certa moderazione da chi soffre di acidità di stomaco o è predisposto all’insorgere di gastriti e coliti. I capperi freschi, inoltre, costituiscono un antico rimedio della medicina tradizionale, particolarmente per le loro proprietà diuretiche ed antipertensive. I capperi sotto sale, al contrario, sono sconsigliati agli ipertesi. Nei capperi sono state di recente isolate numerose sostanze provviste di attività antiossidante (polifenoli e flavonoidi) assieme ad altre dotate di azione antiallergica e antistaminica.

La menta 

È popolarmente ritenuta il rimedio principe per i disturbi digestivi. In effetti, gonfiori intestinali, digestioni lunghe e difficili, alito cattivo sono tutte condizioni che traggono beneficio dalla presenza di qualche foglia di menta nel cibo. La ricerca scientifica ha soprattutto accertato l’utilità della menta nel colon irritabile, caratterizzato da gonfiori e spasmi dolorosi. Soggetti con questo disturbo sono stati trattati con olio essenziale di menta, dotato di spiccate proprietà rilassanti sulla muscolatura dell’apparato digerente, ottenendone un notevole sollievo. La menta è anche dotata di proprietà balsamiche e decongestionanti, utili nella terapia delle infezioni catarrali delle vie respiratorie. L’assunzione abbondante di estratti di menta è controindicata in presenza di ernia iatale perché può favorire il reflusso esofageo. 

Lo zenzero 

Questa spezia esotica si trova allo stato fresco con una certa facilità dai rivenditori di frutta e verdura, ma si può anche coltivare in vaso oppure in campo aperto (ma solo nelle regioni calde del nostro Sud). Da sempre lo zenzero è utilizzato come spezia aromatica e digestiva, ma anche per le sue numerose proprietà medicinali. Aumenta la secrezione della bile e migliora quindi soprattutto l’assimilazione degli alimenti grassi. Protegge il fegato dalle sostanze tossiche e la mucosa dello stomaco dalle irritazioni e dall’ulcera. Favorisce la digestione incrementando la secrezione della saliva e attivando i fisiologici movimenti dell’intestino. 

Attenzione! L’assunzione di estratti di zenzero potenzia l’attività dei farmaci anticoagulanti e può aumentare l’assorbimento di tutti i farmaci che sono assunti per bocca.

IL MESE DEI DOLCI

Eccolo qua il mese di dolci. Penso di non essere smentito se affermo che durante le festività di dicembre e gennaio i consumi di zucchero fanno un balzo all’insù. Soprattutto perché aumenta decisamente l’acquisto di dolci industriali (lo zucchero presente nei biscotti, nei panettoni e nelle bevande gasate costituisce il 60% dei totale dei consumi di questa sostanza). Fa dunque meditare l’avvertimento degli esperti della Società Italiana di Diabetologia (SID) che consigliano caldamente di non esagerare. Diversamente, il rischio di andare incontro, nel lungo termine, a scompensi importanti dei trigliceridi nel sangue e all’insulinoresistenza (l'anticamera del diabete) è molto concreto. La SID stigmatizza soprattutto il consumo di farine raffinate (“Il pane integrale riduce il colesterolo, ottimizza il valore dei trigliceridi, può far ridurre il peso e migliora la sensibilità insulinica. I prodotti con farine raffinate no”) e le bibite zuccherate, assai diffuse tra i bambini e i giovani. Una lattina contiene oltre 30 grammi di zucchero, la quantità massima giornaliera tollerata per i bambini (che ne consumano invece mediamente quasi tre volte tanto). Dunque niente dolci durante le prossime feste? Nemmeno per idea. Preparateli in casa utilizzando farine semintegrali, olio d’oliva, uvetta, malto, miele, frutta fresca, noci, mandorle, ecc. E non dimenticate la vostra fantasia, naturalmente! 

INFLUENZA A TAVOLA

È questo il tempo delle influenze, dei raffreddori e delle infiammazioni delle vie respiratorie (sinusiti, laringiti, faringiti, otiti, tonsilliti, tracheiti). 

Le cause sono probabilmente più d’una. L’abbassamento della temperatura e l’aumento dell’inquinamento atmosferico (ma anche lo stress provocato dall’impegno scolastico e dall’attività lavorativa), possono favorire un indebolimento del sistema immunitario.

Al di là di un disagio soggettivo più o meno consistente, questi problemi non sono quasi mai gravi (salvo casi particolari). Tuttavia una loro frequenza eccessiva può incidere negativamente sul benessere e sulla qualità della vita. 

Accanto al freddo, è importante lo stile di vita

L’accento messo sulle cause ambientali non deve tuttavia far passare in secondo piano il fatto che anche lo stile di vita (l’insieme di attività fisica, abitudini alimentari, riposo, emozioni, ecc.) concorre a mantenere alta o, al contrario, a ridurre l’efficienza del sistema immunitario. Altrimenti non ci potremmo spiegare come mai, a parità di condizioni ambientali, solo una parte di coloro che lavorano nello stesso ufficio, che frequentano la stessa classe o che vivono nella stessa famiglia si ammala. Evidentemente in chi rimane sano il sistema difensivo dell’organismo ha funzionato a dovere. 

In particolare, è noto da tempo che le abitudini alimentari influiscono in modo preciso anche sul buon funzionamento del sistema immunitario. 

Il consumo prevalente di cereali raffinati (che mancano non solo di fibre, ma anche e soprattutto di vitamine, di oligoelementi, di aminoacidi), la scarsità di vegetali freschi e di stagione, l’eccesso di proteine e di zucchero, gli additivi presenti in moltissimi alimenti mangiati giornalmente da grandi e piccoli sono tutti elementi che caratterizzano una alimentazione di scarso pregio che non aiuta certo l'efficacia dell'immunità naturale.

Il consumo giornaliero di cereali completi (soprattutto di pane integrale di buona qualità e lungamente lievitato con pasta madre) e di vegetali freschi e di stagione (una porzione di frutta e due di ortaggi crudi o cotti) costituiscono due capisaldi irrinunciabili della dieta protettiva. Anche i semi oleosi (noci, mandorle, nocciole, semi di girasole...) andrebbero integrati ogni giorno nella dieta (un cucchiaio al giorno per gli adulti, mezzo cucchiaio per i bambini). Il lievito di birra (3-4 compresse al giorno durante il pasto), lo yogurt e le verdure lacto-fermentate (come i digeribilissimi crauti) mantengono attiva la flora batterica intestinale, la cui positiva interazione con il sistema immunitario è nota da tempo.

Alcuni alimenti interessanti

Meritano di essere ricordati alcuni alimenti che contengono nutrienti capaci di promuovere un buon funzionamento del sistema immunitario.

• Le verdure verdi a foglia larga, il prezzemolo, le carote, i broccoli, le zucche, le arance, i mandarini, le patate dolci, il tuorlo d’uovo contengono la vitamina A. Questa vitamina è attiva contro i virus e neutralizza i radicali liberi.
• Tutta la frutta e le verdure fresche contengono la vitamina C. Un’alta concentrazione di questa vitamina nei globuli bianchi aumenta la produzione di interferone (una sostanza naturale attiva contro i virus), migliora la produzione di anticorpi e neutralizza i radicali liberi. 
• Fagioli, piselli, noci, mandorle, semi di girasole, germe di grano, olio di oliva extra vergine sono una fonte affidabile di vitamina E che migliora l'azione dei globuli bianchi e potenzia l'attività protettiva del selenio.
• Funghi, cavoli, lievito di birra, cereali integrali, cipolle, sesamo, noci, mandorle, piselli freschi e secchi, fiocchi d'avena, prugne secche, uvetta, datteri sono alimenti che vanno consumati con regolarità anche perché contengono tre importanti minerali (selenio, zinco e ferro) che, in vario modo, potenziano l’efficienza immunitaria.