ORTAGGI E FRUTTA: MEGLIO DALL'ORTO

Ricevo questa domanda e pubblico la mia risposta.

“Negli ortaggi le vitamine diminuiscono rapidamente dopo la raccolta? Se sì, allora ho un gran vantaggio dal mio orto in quanto posso consumare i miei prodotti dopo pochi minuti dalla raccolta. E’ vero?”   

La mia risposta

Sì, le vitamine presenti negli ortaggi diminuiscono progressivamente a partire dal momento della raccolta.

Il tempo che passa prima del consumo, ma anche la temperatura alla quale gli ortaggi sono conservati e perfino l’esposizione all’aria sono tutti fattori che influiscono in modo considerevole sul contenuto vitaminico degli ortaggi. Ad esempio, l’INRAN (l'ex Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, ora CREA-Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione) calcola che, negli ortaggi freschi, tre giorni di conservazione provochino perdite di vitamina C che vanno dal 36 all’80%.

L’agronomo francese Claude Aubert, nel suo libro “Dimmi come cucini, ti dirò come stai” (Red Edizioni, 1991), riporta i risultati di una sua ricerca su questo tema.

Gli spinaci biologici appena raccolti contengono mediamente circa 70 mg/100 g di vitamina C. Se il giorno stesso vengono stufati (cioè cotti con un metodo che riduce al minimo la dispersione delle vitamine), arriverà nel nostro piatto ben il 70% di quella vitamina.

Se prendiamo in considerazione la stessa quantità di spinaci non di coltivazione biologica, questi contengono all’origine circa il 15% in meno di vitamina C (cioè 55-60 mg/100 g). Supponiamo inoltre che questo ortaggio, nel passaggio dal campo al banco del fruttivendolo, sia mantenuto per 24 ore a temperatura ambiente e che sia infine conservato per altri 3-4 giorni in frigorifero prima di essere cotto in acqua. Se l’acqua di cottura non sarà in qualche modo recuperata, la quantità di vitamina C che arriverà nel nostro piatto sarà poco più del 30% di quella iniziale (circa 18 mg).

Risultati simili si ottengono se consideriamo un vegetale più resistente come le patate. Se le patate sono consumate nei mesi autunnali (lessate con la buccia), arriva nel nostro piatto circa il 70% della vitamina C presente nel tubero al momento della raccolta. Se le stesse patate sono cotte e mangiate dopo diversi mesi dalla raccolta (ad esempio, nella primavera successiva), la vitamina C che rimane nell’alimento è solo il 30% di quella iniziale.

È dunque evidente che chi riesce a consumare ortaggi (e frutti) appena colti e al giusto punto di maturazione non solo consuma alimenti con qualità organolettiche eccellenti, ma riesce a introdurre nell’organismo anche quantità significative di vitamine. Quando invece la raccolta è molto lontana (nel tempo e nello spazio), non solo sapori e aromi sono in qualche modo compromessi, ma anche le proprietà nutrizionali sono ovviamente ridotte.

CONSERVAZIONE E VITAMINE

Ricevo e pubblico:

DOMANDA

La conservazione in frigorifero degli alimentivegetali (frutta e verdure) oppure la cottura quanto incidono nella riduzione del contenuto di vitamine?

RISPOSTA

Il tempo trascorso dalla raccolta, la temperatura più o meno elevata alla quale gli ortaggi sono stoccati, l’esposizione all’aria sono tutti fattori che influiscono in modo considerevole sul contenuto vitaminico degli ortaggi.

Chi riesce dunque a consumare ortaggi (e frutti) appena colti e al giusto punto di maturazione non solo consuma alimenti con qualità organolettiche impagabili, ma riesce a introdurre nell’organismo anche quantità rilevanti di vitamine.

Se, al contrario, il momento e il luogo della raccolta sono molto lontani, non solo la qualità organolettica è scadente, ma anche quella nutrizionale è piuttosto compromessa. Insomma, la filiera corta (come si ama definire oggi quello che l’umanità ha sempre ritenuto un valore: cioè consumare alimenti di stagione e preferibilmente prodotti nel proprio territorio) paga. Non solo in termini economici (se acquisto direttamente dal produttore, ad esempio, non devo pagare il servizio del grossista), ma anche in senso organolettico e nutrizionale.

Vediamo, a questo proposito, qualche dato interessante.

Gli spinaci biologici appena raccolti contengono circa 70 mg/100 g di vitamina C. Se il giorno stesso vengono stufati (cioè cotti con un metodo che riduce al minimo la dispersione delle vitamine), arriverà nel nostro piatto il 70% di quella vitamina.

Se prendiamo in considerazione la stessa quantità di spinaci non di coltivazione biologica, questi contengono all’origine circa il 15% in meno di vitamina C (cioè 55-60 mg/100 g). Supponiamo inoltre che questo ortaggio, nel passaggio dal campo al banco del fruttivendolo, sia mantenuto per 24 ore a temperatura ambiente e che sia infine conservato per altri 3-4 giorni in frigorifero prima di essere cotto in acqua. Se l’acqua di cottura non sarà in qualche modo recuperata, la quantità di vitamina C che arriverà nel nostro piatto sarà poco più del 30% di quella iniziale (circa 18 mg).

Risultati simili si ottengono se consideriamo un vegetale più resistente come le patate.

Se le patate sono consumate nei mesi autunnali (lessate con la buccia), arriva nel nostro piatto circa il 70% della vitamina C presente nel tubero al momento della raccolta. Se le stesse patate sono cotte e mangiate dopo diversi mesi dalla raccolta (nella primavera successiva), la vitamina C che rimane nell’alimento è solo il 30% di quella iniziale.

ALGHE RICOSTITUENTI E RIMINERALIZZANTI

Sembra quasi un riflesso condizionato. Tra qualche settimana, appena le giornate si allungano, molti saranno convinti di aver bisogno di integratori minerali e vitaminici per affrontare “in forma” il cambio di stagione. Vi suggerisco di pensarci per tempo, utilizzando da subito e con regolarità alimenti ricchissimi di sostanze protettive come le alghe di mare. Nelle alghe sono abbondanti soprattutto i minerali: iodio (fino all'1% del peso secco), magnesio, potassio, calcio (6-14 volte più che nel latte), alluminio, manganese, ferro (5 volte più che nel tuorlo d'uovo e 10 volte più che nella carne di manzo), fosforo, zolfo, rame, nichel, oro, zinco, cobalto, stronzio, titanio, ecc. Non è finita qui. Le alghe contengono anche molte vitamine (A, B1, B2, B3, B6, C, D, E, K, PP), proteine con aminoacidi pregiati, amidi, clorofilla, acidi grassi essenziali di tipo polinsaturo e perfino sostanze ad attività antibiotica. Sono dunque un ottimo alimento fortificante e assai utile in tutti i casi di rallentamento del metabolismo, demineralizzazione, stanchezza, anemia, reumatismi, obesità, invecchiamento, allergie, affezioni respiratorie, alterazioni cutanee, ipercolesterolemia, arteriosclerosi, ecc.

I vostri famigliari non ne vogliono sapere? Prendeteli per la gola (a loro insaputa) e utilizzate, per cominciare, le alghe arame, dal sapore neutro e senza il tipico sentore di mare. Mettetene un generoso pizzico nei minestroni di verdura che, a cottura ultimata, frullerete per eliminare verdure in pezzi e alghe. Otterrete una crema vegetale saporita e assai salutare. 

(Da un mio articolo pubblicato sulla rivista Vita e Salute)

LIEVITO E FEGATO

È costituito dal Saccharomyces cerevisiae, un fungo utilizzato per far lievitare l’impasto del pane, dei dolci, di tutti i prodotti da forno e per produrre la birra. Il lievito è una fonte straordinaria di vitamine (contiene tutto il complesso B, la vitamina D2 e la vitamina E), è ricchissimo di proteine ad alto valore biologico (contengono praticamente tutti gli amminoacidi essenziali) e apporta all’organismo una notevole quantità di elementi minerali e di oligoelementi (calcio, fosforo, potassio, magnesio, ferro, argento, oro, rame, silicio, stagno, alluminio ecc.). Il lievito è quindi un integratore alimentare indispensabile in moltissime condizioni patologiche, ma anche in tutti quegli stati fisiologici che richiedano un regime alimentare particolarmente curato e ricco di fattori vitali. Il lievito è dunque essenziale nelle intossicazioni epatiche, nelle epatiti croniche, nelle steatosi epatiche, in caso di debolezza generale e di anemia, in gravidanza e allattamento, per sopperire a carenze vitaminiche, per prevenire e curare infezioni e fermentazioni intestinali, in tutti i casi di acne e di dermatosi, per la prevenzione e la cura dell’aterosclerosi, nelle infiammazioni dei nervi, per risolvere una stitichezza o una diarrea. Solamente gli uricemici e i gottosi dovranno escluderlo dalla dieta: la notevole ricchezza in proteine
del lievito potrebbe aggravare le condizioni di questi malati, che già hanno il metabolismo alterato.

Come consumare il lievito di birra

È preferibile utilizzare il lievito di birra disidratato, reperibile in commercio in polvere, scagliette (fiocchi) o compresse. La dose per una persona adulta è di 1 cucchiaio raso di lievito in polvere, oppure colmo se si impiega il lievito in scagliette (quantitativi equivalenti rispettivamente a 4-8 compresse), preso prima di pranzo e prima di cena. Si può cospargerlo sulle verdure e sulle zuppe o scioglierlo in un po’ d’acqua. Per i bambini la dose sarà proporzionalmente ridotta. È opportuno sospendere l’assunzione del lievito per 10 giorni al mese. Attenzione! Il lievito teme la luce e il calore oltre i 45 °C. Se ben conservato in un contenitore chiuso
a temperatura ambiente, il lievito di birra disidratato conserva le sue proprietà per oltre un anno. Il lievito fresco, al contrario, deperisce piuttosto in fretta e si altera in 2 settimane a 15 °C e in soli 6-7 giorni a 22 °C.

(tratto dal mio libro CURE NATURALI DEL FEGATO)