PANINI "UTOPICI" PER CICLISTI (MA ANCHE PER CHI VA A PIEDI)

E' uscito l'ultimo numero di RUOTALIBERA, la bella rivista dell'associazione FIAB-Amici della Bicicletta di Verona, di cui sono socio. Ci leggete, a pagina 17, le mie ricette per farcire panini "utopici". Trovate tutto qui. 

CARNE VEGANA: E' VERAMENTE UNA SCELTA SALUTISTICA?

Vi invito a leggere un articolo a firma di Giuliana Lomazzi comparso oggi sul FQMagazine a proposito della recente decisione del Parlamento UE sulla denominazione dei prodotti vegetali che imitano nel sapore e consistenza quelli derivati dalla carne. Lo trovate, assieme a un mio brevissimo commento, a questo link: https://www.ilfattoquotidiano.it/2020/10/27/ecco-come-e-fatta-davvero-la-carne-vegana/5981193/ 

TOFU PER CICLISTI (MA NON SOLO)

E' uscito il numero estivo di RUOTALIBERA, la bella rivista dell'associazione FIAB-Amici della Bicicletta di Verona, di cui sono socio. Oltre a tanto altro, a pagina 18 trovate la mia ricetta per il "Tofu del Capitano", una proposta dedicata non solo ai ciclisti, ma a chi ha a che fare con bimbi (e adulti…) che sono dipendenti dai bastoncini proposti dal famoso “Capitano” della pubblicità. Buone pedalate estive.

Ruotalibera 153 (maggio/luglio 2017) - FIAB Verona - AdB

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RELAZIONI POSITIVE A TAVOLA CONTRO L'OBESITA'

Il film I nostri ragazzi del regista Ivano De Matteo è la storia interessante e inquietante di un omicidio compiuto da due studenti minorenni di oggi, del tutto inconsapevoli della gravità degli atti commessi. Una vicenda vista dall’interno delle rispettive famiglie alto borghesi. Mi ha colpito l’atteggiamento di incredulità e di costante giustificazione dei genitori di fronte a certi comportamenti dei figli (a scuola, in famiglia, con gli amici). Comportamenti e atti francamente maleducati e, ad un certo punto, oltre i limiti del codice penale. Inoltre, gran parte dei componenti di queste famiglie si organizzava autonomamente per la cena. All’ora canonica c’era chi rimaneva in studio per terminare un certo lavoro al computer ingollando nel frattempo qualche cucchiaio di minestra, chi stava con il piatto sulle ginocchia davanti alla televisione per non perdere l’ultima puntata della fiction preferita e chi, infine, smanettava sull’iPhone in camera sua (con la porta chiusa e con le cuffie addosso) mentre la pasta (preparata dalla colf) tristemente si freddava. Se le diverse questioni siano collegate lo lascio decidere agli esperti. Personalmente ho qualche certezza sul fatto che l’abitudine di cenare assieme alla stessa tavola produca grandi vantaggi per la salute psichica e fisica dei genitori e dei figli. A questo proposito, ecco uno studio effettuato da ricercatori statunitensi della University of Minnesota di Minneapolis (Pediatrics Volume 134, Number 5, November 2014). Lo studio ha dimostrato che la positività delle relazioni interpersonali durante i pasti sono associate in modo significativo a una riduzione del rischio di sovrappeso o obesità nei bambini.

Ecco dunque una ricetta da consumare assieme, ma anche facile e appassionante da preparare con la fattiva collaborazione di tutti, piccoli e grandi.

Crocchette al forno con salsa di zucca allo zenzero (per 4-5 persone)

300 g di tofu

Un bicchiere di miglio

Una cipolla

Una carota

Due spicchi d’aglio

Due cucchiai colmi di farina di ceci

Due cucchiai di salsa di soia

Un cucchiaio di miso

Due cucchiai di aromi tritati (maggiorana, rosmarino, prezzemolo, salvia)

Quattro cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Sale 

Pane grattugiato q.b.

Per la salsa

Un porro piccolo

500 g di zucca pulita

Due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

Un cm di zenzero fresco

Sale

Cuocete in anticipo il miglio. Fatelo sobbollire per 20 minuti a fuoco minimo e pentola coperta in due bicchieri d’acqua con un pizzico di sale. Lasciate intiepidire. Sciacquate il tofu e sbriciolatelo con una forchetta. Aggiungete il miglio, gli aromi, la farina di ceci, aglio, carota e cipolla grattugiati. Incorporate la salsa di soia, il miso (una pasta scura ricca di fermenti e di proteine ricavata dalla lunga fermentazione della soia) e un paio di cucchiai di olio. Dovreste ottenere un impasto malleabile e poco appiccicoso (eventualmente aggiungete un cucchiaio d’acqua o di pangrattato). Con il palmo della mano formate piccole crocchette appiattite, rotolatele nel pane grattugiato e disponetele su una piastra ricoperta con carta da forno. Condite con un filo d’olio e infornate a 200 gradi per 30 minuti. Nel frattempo affettate il porro e tagliate a dadolini la zucca. Mettete il tutto in una pentola con l’olio e un po’ di sale e fate stufare a fuoco basso finché la zucca si sia ammorbidita. Aggiungete lo zenzero fresco grattugiato e passate al setaccio per ottenere una crema. Nei piatti singoli disponete qualche crocchetta e decorate con 2-3 cucchiai di salsa all’aroma di zenzero. 

(Da un mio articolo pubblicato sulla rivista Vita e Salute)

CULTURA E FAGOTTINI DI ZUCCA

L’ambiente che ci circonda influisce, eccome, sul nostro equilibrio psicofisico e sulla nostra salute. Temperatura, umidità, pressione atmosferica, vento, composizione dell’aria (e relativo inquinamento), radiazioni solari, aromi vegetali, ecc. modificano il nostro metabolismo. In effetti si tratta di esperienze che tutti abbiamo fatto e il ricordarlo sembrerebbe perfino inutile. Meno immediato è il rammentare che dell’ambiente nel quale siamo immersi fanno parte anche elementi apparentemente secondari (almeno in riferimento alla salute) come, ad esempio, il reddito e il livello di cultura e di scolarità. I quali tuttavia  influenzano i nostri comportamenti e il nostro stile di vita e quindi la qualità della nostra salute. Che cosa significa questo? Semplice. Quando la crisi riduce il reddito di ampi settori della popolazione, ci possiamo aspettare nelle stesse persone una parallela riduzione del benessere e un aumento delle malattie. Lo stesso accade quando il livello culturale e la frequenza scolastica diminuiscono.

In effetti è quanto ci testimoniano le analisi del CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche) e della Siprec (Società italiana per la prevenzione cardiovascolare). Uno studio presentato al congresso della Siprec (Napoli, marzo 2014) evidenzia, nel quadriennio 2008-2012 confrontato con il 1998-2002, l’aumento di diabete, obesità e colesterolemia tra le persone più povere e con meno cultura e scolarità.

Che cosa significa tutto ciò? Che chi ha una pensione risicata oppure ha un lavoro precario e poco pagato oppure ha lasciato presto la scuola è candidato ad ammalarsi prima e di più di chi ha una o due lauree o il conto corrente ben fornito? Non proprio. Occorre non dimenticare che la salute è il risultato di un complesso di fattori, tra i quali anche un atteggiamento attivo e curioso nei confronti del mondo, la disponibilità ad informarsi, a cambiare e a mettersi in gioco, l’attenzione ai messaggi (sintomi) che il corpo produce per trarne (magari assieme al medico di fiducia) indicazioni sullo stile di vita più appropriato. Non dimenticando che il nostro organismo ha bisogno non solo di carboidrati o proteine, di vitamine o di minerali, ma anche di bellezza e di arte, di silenzio e di musica, di contemplazione e di stupore. Che generalmente costano poco o nulla. E che nondimeno aiutano a mantenere vitali corpo e spirito. Anche in tempo di crisi.

Fagottini di zucca e tofu al rosmarino

320 g di farina integrale di farro

una bustina di lievito di birra

800 g circa di zucca

300 g di tofu

3 cucchiai di mandorle spellate e tostate

3 rametti di rosmarino

3 foglie di alloro

olio extra vergine d’oliva

peperoncino

sale

Mescolate il lievito (scegliete il tipo che non ha bisogno di essere riattivato) alla farina, aggiungete un cucchiaino di sale e impastate con l’acqua sufficiente per ottenere una palla liscia. Avvolgetela in un panno caldo e fatela lievitare per un’ora. Nel frattempo, mondate la zucca, tagliatela a dadini e fatela cuocere in una padella con un pizzico di sale, un goccio d’olio e gli aromi tritati fino a quando la zucca sarà morbida. Schiacciatela con una forchetta. Prendete pezzi dell’impasto grossi come un mandarino e stendeteli con le dita fino a dar loro una forma quadrata. Farcite i quadrotti con un cucchiaio di zucca, del tofu sbriciolato, un pizzico di mandorle tritate, un po’ di peperoncino (se gradito), appoggiateli su una piastra ricoperta da carta da forno e condite con un goccio d’olio. Avvicinate i quattro lati della pasta formando dei fagottini. Mettete in forno a 250 °C per circa 15 minuti. Consumateli tiepidi. 

(Da un mio articolo pubblicato sulla rivista Vita e Salute) 

GRASSI SATURI: SI O NO? (CON RICETTE)

Cominciamo dall’inizio. Qualche tempo fa sulla rivista statunitense Time è stato pubblicato un articolo che sembrerebbe suggerire una decisa correzione di rotta alle abitudini alimentari consigliate da decenni da tutte le autorità sanitarie. Che scrive il giornalista? Basandosi su una revisione di studi che ridimensionerebbe il ruolo dei grassi saturi nell’origine delle malattie cardiovascolari e metaboliche, afferma a gran voce che evitare i grassi saturi (e quindi gli alimenti che ne contengono di più: molti salumi, formaggi stagionati, burro, lardo, margarine, ecc.) non sarebbe necessario per ridurre il rischio di malattie degenerative come diabete, patologie cardiovascolari, obesità, tumori. Il tutto corredato da toni enfatici e da un titolo (“Fine della guerra ai grassi”) destinati a colpire i lettori e a fare molto rumore (mediatico).

Tutto sbagliato?

Ohibò! Abbiamo dunque sbagliato tutto? E le linee guida delle autorità sanitarie internazionali, che consigliano con forza e da tempo di ridurre il consumo di grassi saturi, sono da buttare come teorie strampalate di scienziati antiquati? Teorie, dice tra l’altro il giornalista, dimostratesi ininfluenti nel migliorare lo stato di salute degli americani. In effetti, almeno negli Stati Uniti, in questi decenni nei quali si è combattuta una battaglia durissima contro i grassi saturi nella dieta, questi ultimi sono davvero diminuiti nel piatto, ma i nuovi casi di obesità, diabete e malattie cardiovascolari non si sono per niente ridotti. Anzi. Abbiamo dunque finora sprecato tempo e energie per tenerci aggiornati e per migliorare la nostra dieta? Le nostre convinzioni sono da buttare al macero? Dovremmo, come un tempo, riprendere a spalmare i panini dei nostri figli con abbondanti dosi di burro oppure ad integrare i minestroni di legumi con lardo e pancetta?

Ragioniamo! E riflettiamo

Calma! Facciamo un bel respiro e cominciamo a ragionare con la nostra testa. Ecco alcune considerazioni sulle quali vi invito a riflettere.

Punto primo. La rivista Time non è una rivista scientifica, ma una pubblicazione paragonabile, per linguaggio e pubblico, ai nostri settimanali. Le riviste scientifiche (alle quali spesso rimandiamo i lettori che seguono le nostre note) hanno un comitato di valutazione che fa le pulci agli articoli prima che vengono pubblicati. In queste riviste, inoltre, non manca mai l’avvertenza che quanto pubblicato non è la verità assoluta, ma è quello che quel ricercatore ha constatato nel suo lavoro. Che viene offerto alle considerazioni e alle esperienze dei colleghi scienziati per una conferma o una smentita. Tutto questo, ovviamente, non succede nei settimanali popolari.

Punto secondo. Se ai titolisti dei quotidiani e delle riviste si può perdonare una qualche semplificazione dei concetti, occorre ribadire che il compito dei titoli non è quello di informare, ma di colpire l’attenzione e l’immaginazione. In modo da sollecitare l’acquisto del giornale oppure di far rimanere più a lungo su un certo sito internet. Per questo non possiamo modificare i nostri comportamenti semplicemente leggendo i titoli (soprattutto quelli “gridati” e paradossali) dei quotidiani e dei settimanali.

Tenete poi conto (spiace dirlo, ma il mondo va così) che la stampa e i mezzi di comunicazione in genere, sia pure con le debite eccezioni (come la rivista che state leggendo), sono al servizio dei poteri economici. Per cui un titolo e un articolo come quello del Time potrebbero servire, ad esempio, per cominciare a creare una certa sensibilità (e quindi un nuovo mercato) per altri prodotti alimentari, diversi e alternativi a quelli già in commercio. Magari, questa volta, arricchiti con una quantità appropriata di “salutari” grassi saturi per fare concorrenza agli alimenti “senza grassi”, “light”, “leggeri”, ecc., ormai commercialmente troppo sfruttati, non più in grado di risvegliare interesse e di suggerire nuovi sogni ai consumatori.

Considerate il tutto

Punto terzo. È probabilmente del tutto sbagliato giudicare la salubrità o l’adeguatezza di una dieta prevalentemente in funzione della presenza di un singolo nutriente. Sia esso una certa vitamina, uno specifico minerale oppure i grassi (magari saturi o, come succede oggi, polinsaturi). Si rischia, in questo modo, di prendere solenni cantonate. Come è successo ai nutrizionisti statunitensi che si sono sgolati per decenni contro la presenza di grassi saturi nella dieta. Mentre poco hanno detto e fatto per introdurre frutta e verdure fresche, legumi, cereali integrali e noci nel piatto dei loro concittadini. Con il risultato sopra ricordato: oggi gli americani consumano meno grassi di 30 anni fa, ma si ammalano comunque di obesità e di diabete perché hanno aumentato il consumo di calorie, di zucchero e di cereali raffinati. Muovendosi sempre troppo poco. Bel risultato davvero, non vi pare?

MENO PROTEINE, MENO DIABETE

E' noto che il rischio di ammalarsi di diabete di tipo 2 (quello che si manifesta negli adulti, ma che ormai  interessa sempre più spesso anche ragazzi e adolescenti) si riduce molto se viene adottato uno stile di vita sano. Per quanto riguarda il binomio dieta-diabete, nell’immaginario collettivo sembrerebbe essere ridotto alla necessità di evitare lo zucchero e gli alimenti dolci che lo contengono. Si tratta, ormai è evidente, di una visione limitata e riduttiva (anche se indubbiamente importante). Prendiamo in considerazione, ad esempio, uno studio pubblicato sulla rivista Diabetes Care (2010 Jan;33(1):43-8) che richiama l’attenzione non solo sull'apporto di carboidrati e di grassi nella dieta, ma anche su quello delle proteine. La ricerca, che ha indagato le abitudini alimentari di oltre 38mila soggetti europei, ha messo in evidenza un maggiore rischio di diabete in coloro che consumano grandi quantità di proteine. In particolare, il rischio è particolarmente elevato nei grandi consumatori di proteine di origine animale (carne, salumi, latticini, uova). Secondo i dati di questa ricerca, il consumo di proteine vegetali (legumi, semi oleosi, tofu, ecc.) non è apparso associato all'aumento del rischio. Il consiglio pratico è dunque presto detto: per la prevenzione del diabete è opportuno consumare una giusta quantità di proteine (una porzione, non due o tre) al giorno, privilegiando decisamente quelle di origine vegetale come i legumi, il tofu (proteine della soia), le noci e gli altri semi oleosi. 

(Da un mio articolo pubblicato sulla rivista Vita e Salute)