Dalle mie parti la fine dell’estate e
l’approssimarsi dell’autunno portano con sé un rito al quale pochi sfuggono: mangiare
un risotto alla Fiera del Riso di Isola della Scala, la capitale del riso nella
Bassa Veronese. Non solo a motivo della Fiera (nel 2015 si tiene la 49°
edizione), ma anche perché si trova al centro della zona dove da sempre si
coltivano pregiate qualità di riso e dove ancora resistono molte pile, le antiche
macchine di legno e pietra movimentate con energia idraulica per la lavorazione
del cereale. Il campione delle nostre risaie è il riso Vialone Nano (unica
varietà in Italia e prima in Europa a fregiarsi del marchio I.G.P.), qui coltivato
da un secolo utilizzando l’acqua della catena di risorgive che costellano
questo bellissimo territorio.
La ricetta tradizionale del riso all’isolana
(codificata nel 1985 perfino da un atto ufficiale del sindaco) prevede la
presenza di vari tipi di carne, formaggio, cannella e rosmarino. I vegetariani
sono dunque tagliati fuori? No, per fortuna. A Isola della Scala i cuochi (in
queste contrade preparare il risotto nelle festività è per tradizione un affare
da maschi) cucinano anche risotti con vari tipi di verdure.
La Fiera nel corso degli ultimi anni si è
trasformata. Da una manifestazione di paese, con radici nelle feste che si
tenevano nelle aziende agricole alla fine dei raccolti, è ormai una gigantesca
e rutilante kermesse con giro d’affari importante, mostre, convegni, eventi
artistici e, naturalmente, folle imponenti di visitatori. Non solo veronesi, ma
anche mantovani, triveneti e da altre regioni. Almeno 500mila, ognuno dei quali
mangia come minimo un risotto. Se calcolate che in una porzione ci sono circa 70
grammi di riso, per 500mila porzioni servono non meno di 35 tonnellate di questo
pregiato cereale, che passano dai sacchi nei quali viene confezionato ai piatti
degli appassionati consumatori (www.fieradelriso.it).
I miei conterranei sarebbero forse contenti
nell’apprendere che il consumo abituale di riso porta con sé abitudini
dietetiche più salutari. Lo affermano i ricercatori dell’università di Huston-USA (Foodand Nutrition Sciences, 2014, 5, 525-532). Secondo questo studio, gli adulti che mangiano quantità
maggiori di riso seguono anche un'alimentazione con molta frutta, verdure e
legumi, con pochi grassi saturi e meno zuccheri.
Sarà, ma alla Fiera del Riso vedo tutt’altro arrivare in tavola. Un vero
peccato, perché questo cereale, prezioso per la nostra salute (ma solo nella
forma integrale) meriterebbe nel piatto altra e più qualificata compagnia.(Da un mio articolo pubblicato sulla rivista Vita e Salute)
