BEVANDE PER CICLISTI (E UN'INTERVISTA)

E' uscito l'ultimo numero di RUOTALIBERA, la bella rivista dell'associazione FIAB-Amici della Bicicletta di Verona, di cui sono socio. A pagina 19 trovate la mia ricetta per due bevande dissetanti e rigeneranti per chi pedala in queste giornate calde. Alla pagina successiva una intervista sulla mia attività di medico, di cuoco e di ciclista.

Ruotalibera 158 (giugno/agosto 2018) - FIAB Verona

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ANCORA SUL FRUMENTO (INTEGRALE)

L’iperglicemia (aumento eccessivo del livello di glucosio nel sangue) e il diabete sono condizioni sempre più frequenti nei paesi occidentali industrializzati (Stati Uniti, Europa) e anche presso tutte le popolazioni che ne adottano lo stile di vita. Il diabete è infatti strettamente collegato a quelle cattive abitudini che caratterizzano appunto il nostro modo di vivere: l’eccesso calorico della dieta, la scadente qualità degli alimenti, la mancanza di attività fisica. 

Uno stile di vita corretto è molto efficace

Sappiamo da tempo (grazie a numerosi studi scientifici) che le opportune modificazioni dello stile di vita possono ridurre quasi del 60% l’incidenza del diabete, mentre la sola terapia farmacologica determina una riduzione di questa malattia del 31%. Una dieta basata sui vegetali freschi, sui legumi e sui cereali integrali, unitamente ad una quantità adeguata di fibre, ad una riduzione delle proteine e dei grassi animali (presenti nella carne, nelle uova e nei formaggi) e soprattutto ad un’attività fisica giornaliera (con un minimo di 20-30 minuti al giorno) prevengono l’aumento del livello di glucosio nel sangue (iperglicemia) e il diabete.

Un nuovo strumento per il controllo del diabete

Sulla rivista scientifica European Journal of Clinical Nutrition sono stati valutati gli effetti della somministrazione dell’albumina di frumento sulla glicemia di volontari sani e di soggetti affetti da diabete di tipo 2 (detto anche diabete dell’adulto). È risultato che l’albumina di frumento riduce, in maniera dose-dipendente, l’innalzamento della glicemia dopo il pasto e il livello dell’emoglobina glicata. Cioè i due principali parametri che consentono di valutare la predisposizione alla malattia e l’adeguatezza della dieta nel diabetico. È interessante sapere che questo effetto è praticamente sovrapponibile a quello ottenuto con i farmaci antidiabetici orali, il cui meccanismo d’azione è molto simile. La conseguenza, secondo i ricercatori, è che l’albumina di frumento sembra essere proponibile come alternativa a questi farmaci per il controllo, assieme alla dieta e all’esercizio fisico, dei livelli glicemici nei pazienti affetti da diabete di tipo 2.

Che cos’è l’albumina di frumento?

L’albumina costituisce il 9% delle proteine totali di questo cereale ed è collocata esclusivamente nella parte esterna del chicco e nel germe. Le proteine rimanenti sono le globuline (5-7%, presenti quasi esclusivamente nel germe) e le gliadine e le glutenine (75-95%, si trovano nella parte farinosa centrale del chicco). L’albumina è una proteina di alto valore biologico (è completa di tutti gli aminoacidi essenziali), ma purtroppo nella fase di raffinazione del cereale viene quasi completamente eliminata.

Questo significa che consumando pane, pasta e pizza preparati con farina di frumento raffinata (di tipo 00, per intenderci) non è possibile ottenere l’effetto positivo sopra descritto, mancando in questa farina quasi totalmente l’albumina (oltre che le fibre, un altro elemento tipico dei cereali integrali che riduce la glicemia dopo il pasto). Mentre invece la farina integrale di frumento (e i prodotti con essa confezionati) possono avere un effetto preventivo e terapeutico sulla malattia diabetica. 

IL FRUMENTO, QUELLO BUONO

Vogliamo parlare un po’ del frumento? Parlare bene, intendo. Di questi tempi, nei quali questo formidabile cereale sembrerebbe essere diventato un appestato da evitare a tutti i costi. Certo, il frumento di oggi (coltivato in Italia, ma anche largamente importato dall’estero) non è più quello di una volta: negli ultimi decenni selezioni genetiche e pratiche agricole dissennate hanno drasticamente ridotto le varietà coltivate e probabilmente contribuito a far emergere una sensibilità al glutine che oggi interessa circa una persona su 100.

Tuttavia, il buon frumento non è solo questo: è anche stato ed è tuttora il cereale sul quale si fonda la civiltà che si è sviluppata attorno alle feconde rive del Mediterraneo. 

In Italia si può dire che non ci sia pasto senza frumento. Pane, focaccia, pizza, spaghetti (e ora, con il diffondersi dell’attenzione e della curiosità per i cibi dei nostri vicini, anche cuscus e bulghur) sono alimenti che nel nostro Paese sono abitualmente consumati più volte al giorno.

Ogni italiano mangia in un anno circa 170 kg di frumento. Una quantità non molto lontana dai 154 kg pro capite mangiati un secolo fa. E tuttavia con una fondamentale differenza: la qualità della farina. Fino ai primi decenni del secolo scorso i mulini (con macine di pietra) producevano una farina nella quale le diverse componenti del chicco (amido, crusca, ma anche germe, vitamine, proteine e minerali presenti negli strati esterni) non erano facilmente separabili. Certo, questa farina veniva anche setacciata, ma la crusca che si riusciva ad estrarre non intaccava l'alta qualità dello sfarinato che rimaneva, dunque, un prodotto nutrizionalmente ricco e vitale. L'avvento delle grandi industrie molitorie ha portato alla quasi generalizzata adozione dei mulini a cilindri d'acciaio che 'sfogliano' il chicco di frumento, separando in modo molto semplice le diverse componenti fino ad arrivare al cuore centrale, costituito essenzialmente da puro amido. Se il frumento e i suoi derivati fossero consumati su larga scala in forma integrale o semintegrale, ma soprattutto se fosse generalizzato il sistema di macinazione con palmenti di pietra, assisteremmo sicuramente ad un sensibile e diffuso miglioramento dello stato di salute della popolazione.

La farina "tipo 00" è un prodotto nutrizionalmente povero e coresponsabile del diffondersi di molte delle malattie cronico-degenerative che caratterizzano il nostro tempo (diabete, obesità, patologie cardiovascolari, certi tipi di tumori, artrosi...). È vero che la farina integrale può costituire un limite (a dire il vero soprattutto in ambito domestico, ma non per i provetti artigiani panificatori) per la realizzazione di prodotti ben lievitati. Esiste tuttavia in commercio anche una farina “tipo 2” leggermente setacciata, ma ancora ricca di proteine e di minerali, che permette la realizzazione di pani e pizze eccellenti.

IL CIBO DELLA TERRA AL LAZZARETTO DI VERONA

Segnalo questa interessante iniziativa, organizzata dalla Società agricola La folaga rossa s.s., Via Lazzaretto,Verona:

Quarto appuntamento della rassegna Primavera all'Adige, sabato 16 giugno 2018 vi aspettiamo al campo tutta la mattina. Dalle 9 si apre con il mercato di ortaggi e frutta fresca. Sarà con noi anche Agnese dell'azienda agricola Fiorio con le sue verdure bio. 
Dalle 11 ospiteremo il Dott. Paolo Pigozzi, medico e nutrizionista, per raccontare il suo nuovo libro "Il cibo della Terra" e per domande e consigli nutrizionali. 
In contemporanea Vally accompagnerà i bambini con laboratori creativi. A seguire aperitivi, focacce e spuntini della gastronomia Terra Cotta.

IL MIGLIO

Oggi, in molte parti dell'Asia e dell'Africa il miglio viene largamente utilizzato per l’alimentazione quotidiana, sia asciutto, in minestre e addirittura per preparare bevande alcoliche. Il miglio, però, non è affatto un cereale esotico. Per centinaia di anni e almeno fino al 1600 gli italiani sono stati grandi consumatori di miglio. Pappe e polente di miglio e latte erano quotidianamente sulla tavola di ricchi e poveri. Nei secoli IX e X, infatti, il miglio era il cereale più coltivato nella pianura padana dopo la segale e il frumento. L'insieme dei "grani minuti" (cioè dei cereali seminati in primavera e raccolti in autunno come il miglio, il sorgo e il panìco) costituiva, in molti poderi, oltre il 60% del raccolto delle granaglie. Luigi Messedaglia (medico e storico vissuto a Verona dal 1874 al 1956) parlava nelle sue opere di un vero e proprio "regno del miglio" durato nell'Italia settentrionale fino al trionfo del mais nel secolo XVII. Che venne perfino chiamato, quest’ultimo, "miglio d'India". In effetti mais e miglio hanno destini gastronomici affini: non contenendo glutine, sono poco adatti per la panificazione (se non in miscela con farine ricche di glutine) e sono piuttosto consumati in minestre o in creme. Il miglio è molto nutriente (360 calorie/100g), contiene più proteine e grassi del mais e del riso ed è dotato di preziosi minerali come fosforo, magnesio, potassio, calcio, zinco e ferro. La sua digeribilità è molto elevata e il sapore è assolutamente delizioso. Per le sue caratteristiche nutrizionali è particolarmente adatto per l'alimentazione della donna in gravidanza e durante l'allattamento, per i bambini e gli adolescenti, per le persone anziane con difficoltà digestive, per chi è stanco fisicamente e psichicamente e per dare forza e flessibilità ai capelli e alle unghie. Il consumo del miglio, dopo molti secoli durante i quali questo alimento è praticamente scomparso quasi del tutto, è ritornato oggi nelle cucine domestiche, ma anche in quelle di diversi ristoranti attenti al recupero delle tradizioni e della qualità e perfino nel menu di molte mense scolastiche. Il miglio, specialmente in combinazione con vari tipi di verdure (zucca, carote, verza, spinaci, coste, ecc.), si presta benissimo per realizzare stuzzicanti crocchette e invitanti sformati. In pasticceria, la farina di miglio consente la preparazione di eccellenti biscotti senza glutine.