RISO NERO VENERE

Fra qualche giorno, la pubblicità televisiva dei gelati e del tè pronto sarà rimpiazzata in buona parte da quella dei farmaci. La stagione fredda si sta avvicinando e i produttori di farmaci non si fanno trovare impreparati. Mal di gola, tosse, febbre e sintomi influenzali sono i nemici da debellare. Naturalmente per continuare a fare quello che si faceva prima, a tavola e non solo, con gli stessi ritmi e le stesse modalità. Si propone, sotto sotto, una logica demenziale: eliminare il più presto possibile i sintomi che l’organismo produce durante lo sforzo di ritornare in salute. Un po’ come se disattivassimo la spia rossa che si accende sul cruscotto per non essere disturbati da quel fastidioso lampeggiare… La logica è quella del supermercato: la confezione extra large (del famoso antidolorifico) costa meno. E poi, vuoi mettere, in famiglia ce n’è sempre bisogno. Gli avvelenamenti da farmaci (solo in minima parte causati da intenzioni suicide) costituiscono ormai una causa di morte molto rilevante, paragonabile agli incidenti stradali. Al 16° congresso della Società Italiana di Tossicologia (Giardini Naxos-ME, marzo 2012)è stata comunicata la casistica del Centro Antiveleni (CAV) del Policlinico Umberto I di Roma riguardo l’intossicazione da paracetamolo (un diffusissimo farmaco antifebbrile, molto utilizzato in pediatria). Il 37% delle chiamate al CAV erano dovute ad intossicazioni da farmaci. Nel 5% dei casi il farmaco in questione era il paracetamolo, venduto senza ricetta e, anche per questo, con la rassicurante nomea che, quindi, male non può fare. Il paracetamolo, in realtà, è il principale farmaco utilizzato nei tentativi di suicidio nei paesi anglosassoni e negli Stati Uniti (Bio Med Central-Public Health, 2011, 11:460). Scusate lo sfogo e torniamo in cucina (piuttosto che in farmacia). In cucina fabbrichiamo (volendo) la nostra salute.

Settembre è il mese del riso. Si raccoglie quanto seminato nella scorsa primavera e viene commercializzato il raccolto dell’anno precedente, il riso “nuovo”. Utilizziamo per questa ricetta il riso Venere nero integrale. Il riso Venere, una varietà assai pregiata, ha un gradevole aroma e come tutti i risi integrali contiene un notevole quantitativo di silicio utile per la formazione e la riparazione di tutti i tessuti dell’organismo. Ha inoltre un contenuto di ferro e di sostanze protettive (antociani) notevolmente superiore agli altri tipi di riso. In Italia è coltivato solo in un’area ristretta tra Piemonte e Lombardia.

Insalata di riso nero

2 bicchieri di riso nero integrale
1 melanzana
2 zucchine
1 spicchio di aglio

1 cipolla
1 cucchiaio di capperi
2 cucchiai di semi di girasole
4 cucchiai di mandorle sgusciate

peperoncino in polvere

maggiorana fresca
sale
3 cucchiai di olio

Fate cuocere il riso in 4 bicchieri d’acqua leggermente salata. Tenete il fuoco molto basso e la pentola sempre coperta. Non mescolate mai. Ci vorrà circa un’oretta. Affettate cipolla e aglio e fate stufare nell’olio per qualche minuto. Nel frattempo tagliate a cubetti le zucchine e la melanzana. Aggiungete alla cipolla le verdure, gli aromi e i semi di girasole e continuate la cottura per qualche minuto (è meglio che le verdure rimangano croccanti). Quando il riso è cotto fatelo intiepidire e poi mescolatelo alle verdure. Disponetelo su un piatto da portata e spolverate con le mandorle spellate (basta lasciarle nell’acqua calda per 5 minuti), tostate leggermente e poi tritate grossolanamente. Da accompagnare con una insalata verde.  

(Da un mio articolo pubblicato sulla rivista Vita e Salute)

 

RISO INTEGRALE E ALTRO

Qualche tempo fa ho partecipato ad una giornata di studio su “Alimentazione e salute”. I relatori erano ricercatori delle università di Verona, Modena, Bologna, Firenze, ecc. Ho imparato cose nuove e ho avuto ulteriori conferme scientifiche su questioni già note. Che vorrei condividere con voi, semplicemente trascrivendo alcuni miei appunti.

La parte più esterna del chicco dei cereali (quella che viene eliminata con la raffinazione) contiene più sostanze antiossidanti dei frutti rossi. I frutti rossi (o piccoli frutti) sono considerati una delle fonti più abbondanti di sostanze protettive.

Il riso nero e quello rosso sono i campioni per contenuto di sostanze antiossidanti, in particolare di antociani (presenti anche nelle bucce dell’uva, soprattutto nera). Sono contento anche perché da qualche tempo ho preso l’abitudine di aggiungere al riso integrale il 25-30% di riso nero.

Gli alimenti lattofermentati hanno un ruolo molto importante nel mantenimento dell’equilibrio della flora batterica intestinale. A questo proposito, sono stati citati espressamente, (oltre all’arcinoto yogurt) i tradizionali derivati fermentati della soia: tamari, shoyu, miso.

La celiachia e l’intolleranza al glutine non sono definibili in modo rigido, trattandosi di sindromi (cioè di un insieme di sintomi/disturbi) che dipendono per il loro manifestarsi da cause genetiche, ma anche da altri fattori (stile di vita, ambiente) che favoriscono (o impediscono) ai geni di manifestare le loro informazioni. In effetti la celiachia, contrariamente a quanto si pensava un tempo, si può manifestare a qualsiasi età. Questo significa semplicemente che la presenza del gene specifico non è sufficiente per provocare la malattia, ma servono altri fattori che ne consentano l’attività. E che sul lungo periodo uno stile di vita adeguato/inadeguato fa in realtà la differenza.

Sempre a proposito di glutine, la lunghezza della fermentazione nella preparazione del pane ne migliora la digeribilità e la tolleranza da parte della parete intestinale e del sistema immunitario. Bene dunque la lievitazione con pasta acida (12-18 ore), male quella troppo rapida con lievito di birra (1-2 ore).

Siamo fatti più di batteri che di cellule. Infatti nel nostro corpo ci sono da 10mila a 100mila miliardi di cellule e, nello stesso tempo, ospitiamo una quantità da 10 a 20 volte superiore di batteri. Che ci tengono vivi. Grazie batteri.

Per finire, la mancanza di movimento provoca nel mondo più morti che il fumo di sigaretta.

A proposito di lievitazioni lunghe, ecco una semplice schiacciata che darà il meglio di sé dopo almeno una notte di lenta fermentazione.

Schiacciata di farro con capperi, olive e rosmarino (circa 4 porzioni)

400 g di farina di farro semintegrale 

200 g di lievito madre

350 g di acqua

15 olive snocciolate

2 cucchiai di capperi sotto sale

1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di sale fino

Impastate la farina con il lievito madre e l’acqua. Otterrete una palla morbida. Mettetela in una ciotola capiente, coperta da un panno umido. Fate lievitare nel forno spento per 12 ore (una notte). Il mattino dopo, riprendete l’impasto, unite il sale, 3 cucchiai d’olio e il rosmarino e impastate nuovamente. Coprite la teglia con carta forno, disponete l’impasto e lasciare lievitare ancora per dieci minuti. Scaldate il forno a 180 °C (mettete nel forno una scodella con dell’acqua: renderà l’ambiente più umido e favorirà la cottura). Spargete sulla pasta le olive snocciolate e i capperi dissalati e fate cuocere per 20 minuti. Sfornate e cospargete la superficie della schiacciata con un cucchiaio d’olio.

(Da un mio articolo pubblicato sulla rivista Vita e Salute)