Qualche tempo fa ho partecipato ad una giornata di studio su
“Alimentazione e salute”. I relatori erano ricercatori delle università di
Verona, Modena, Bologna, Firenze, ecc. Ho imparato cose nuove e ho avuto ulteriori
conferme scientifiche su questioni già note. Che vorrei condividere con voi,
semplicemente trascrivendo alcuni miei appunti.
La parte più esterna del chicco dei cereali (quella che viene eliminata
con la raffinazione) contiene più sostanze antiossidanti dei frutti rossi. I
frutti rossi (o piccoli frutti) sono considerati una delle fonti più abbondanti
di sostanze protettive.
Il riso nero e quello rosso sono i campioni per contenuto di sostanze
antiossidanti, in particolare di antociani (presenti anche nelle bucce
dell’uva, soprattutto nera). Sono contento anche perché da qualche tempo ho
preso l’abitudine di aggiungere al riso integrale il 25-30% di riso nero.
Gli alimenti lattofermentati hanno un ruolo molto importante nel
mantenimento dell’equilibrio della flora batterica intestinale. A questo
proposito, sono stati citati espressamente, (oltre all’arcinoto yogurt) i
tradizionali derivati fermentati della soia: tamari, shoyu, miso.
La celiachia e l’intolleranza al glutine non sono definibili in modo rigido,
trattandosi di sindromi (cioè di un insieme di sintomi/disturbi) che dipendono
per il loro manifestarsi da cause genetiche, ma anche da altri fattori (stile
di vita, ambiente) che favoriscono (o impediscono) ai geni di manifestare le
loro informazioni. In effetti la celiachia, contrariamente a quanto si pensava
un tempo, si può manifestare a qualsiasi età. Questo significa semplicemente
che la presenza del gene specifico non è sufficiente per provocare la malattia,
ma servono altri fattori che ne consentano l’attività. E che sul lungo periodo
uno stile di vita adeguato/inadeguato fa in realtà la differenza.
Sempre a proposito di glutine, la lunghezza della fermentazione nella
preparazione del pane ne migliora la digeribilità e la tolleranza da parte della
parete intestinale e del sistema immunitario. Bene dunque la lievitazione con
pasta acida (12-18 ore), male quella troppo rapida con lievito di birra (1-2
ore).
Siamo fatti più di batteri che di cellule. Infatti nel nostro corpo ci
sono da 10mila a 100mila miliardi di cellule e, nello stesso tempo, ospitiamo
una quantità da 10 a 20 volte superiore di batteri. Che ci tengono vivi. Grazie
batteri.
Per finire, la mancanza di movimento provoca nel mondo più morti che il
fumo di sigaretta.
A proposito di lievitazioni lunghe, ecco una semplice schiacciata che
darà il meglio di sé dopo almeno una notte di lenta fermentazione.
Schiacciata di farro con capperi, olive e
rosmarino (circa 4 porzioni)
400 g di farina di farro
semintegrale
200 g di lievito madre
350 g di acqua
15 olive snocciolate
2 cucchiai di capperi sotto sale
1 cucchiaio di rosmarino fresco
tritato
4 cucchiai di olio extravergine
d’oliva
1 cucchiaino di sale fino
Impastate la farina con il lievito madre e l’acqua. Otterrete una palla
morbida. Mettetela in una ciotola capiente, coperta da un panno umido. Fate
lievitare nel forno spento per 12 ore (una notte). Il mattino dopo, riprendete
l’impasto, unite il sale, 3 cucchiai d’olio e il rosmarino e impastate
nuovamente. Coprite la teglia con carta forno, disponete l’impasto e lasciare
lievitare ancora per dieci minuti. Scaldate il forno a 180 °C (mettete nel
forno una scodella con dell’acqua: renderà l’ambiente più umido e favorirà la
cottura). Spargete sulla pasta le olive snocciolate e i capperi dissalati e
fate cuocere per 20 minuti. Sfornate e cospargete la superficie della
schiacciata con un cucchiaio d’olio.
