CONSERVAZIONE E VITAMINE

Ricevo e pubblico:

DOMANDA

La conservazione in frigorifero degli alimentivegetali (frutta e verdure) oppure la cottura quanto incidono nella riduzione del contenuto di vitamine?

RISPOSTA

Il tempo trascorso dalla raccolta, la temperatura più o meno elevata alla quale gli ortaggi sono stoccati, l’esposizione all’aria sono tutti fattori che influiscono in modo considerevole sul contenuto vitaminico degli ortaggi.

Chi riesce dunque a consumare ortaggi (e frutti) appena colti e al giusto punto di maturazione non solo consuma alimenti con qualità organolettiche impagabili, ma riesce a introdurre nell’organismo anche quantità rilevanti di vitamine.

Se, al contrario, il momento e il luogo della raccolta sono molto lontani, non solo la qualità organolettica è scadente, ma anche quella nutrizionale è piuttosto compromessa. Insomma, la filiera corta (come si ama definire oggi quello che l’umanità ha sempre ritenuto un valore: cioè consumare alimenti di stagione e preferibilmente prodotti nel proprio territorio) paga. Non solo in termini economici (se acquisto direttamente dal produttore, ad esempio, non devo pagare il servizio del grossista), ma anche in senso organolettico e nutrizionale.

Vediamo, a questo proposito, qualche dato interessante.

Gli spinaci biologici appena raccolti contengono circa 70 mg/100 g di vitamina C. Se il giorno stesso vengono stufati (cioè cotti con un metodo che riduce al minimo la dispersione delle vitamine), arriverà nel nostro piatto il 70% di quella vitamina.

Se prendiamo in considerazione la stessa quantità di spinaci non di coltivazione biologica, questi contengono all’origine circa il 15% in meno di vitamina C (cioè 55-60 mg/100 g). Supponiamo inoltre che questo ortaggio, nel passaggio dal campo al banco del fruttivendolo, sia mantenuto per 24 ore a temperatura ambiente e che sia infine conservato per altri 3-4 giorni in frigorifero prima di essere cotto in acqua. Se l’acqua di cottura non sarà in qualche modo recuperata, la quantità di vitamina C che arriverà nel nostro piatto sarà poco più del 30% di quella iniziale (circa 18 mg).

Risultati simili si ottengono se consideriamo un vegetale più resistente come le patate.

Se le patate sono consumate nei mesi autunnali (lessate con la buccia), arriva nel nostro piatto circa il 70% della vitamina C presente nel tubero al momento della raccolta. Se le stesse patate sono cotte e mangiate dopo diversi mesi dalla raccolta (nella primavera successiva), la vitamina C che rimane nell’alimento è solo il 30% di quella iniziale.

ATTENZIONE ALLE AFLATOSSINE!

Ricevo e pubblico:

DOMANDA:

Ho sentito parlare delle aflatossine e del fatto che possono contaminare alcuni alimenti. Di che si tratta?
P.A.

RISPOSTA 

La possibile contaminazione degli alimenti da parte di funghi che producono varie tossine (micotossine) è certamente un problema importante. Infatti esistono leggi nazionali e europee che hanno fissato i controlli da effettuare e i limiti da non superare per tutelare la salute dei consumatori. L’ingestione di alcune micotossine (in particolare le aflatossine) può produrre distrurbi digestivi, ma soprattutto è sospettata di aumentare il rischio di tumore del fegato. Sono oggetto della contaminazione soprattutto i semi oleosi e i cereali. Attraverso mangimi o alimenti contaminati, anche il latte vaccino, il latte in polvere, i formaggi e perfino il latte di donna possono contenere aflatossine.

Le micotossine (e le numerose sostanze potenzialmente tossiche che si trovano in svariati alimenti di uso comune) non sono tuttavia dannose in assoluto, ma la loro pericolosità (ovviamente entro certi limiti) è mitigata o accentuata da diversi fattori come lo stato di salute generale, l’eventuale uso di farmaci  o le abitudini alimentari. A questo proposito, il prof. Oliver Alabaster, cancerologo dell’università di Washington, afferma che la tossicità delle aflatossine è importante soprattutto nel contesto di una dieta eccessivamente ricca di grassi e di proteine. Molti vegetali freschi e crudi, infine, apportano all’organismo una grande quantità di sostanze che contrastano l’azione tossica di svariati composti, sia naturali che di sintesi.

Ecco alcuni accorgimenti per limitare il più possibile l’impatto con questo problema:

• Riponete le farine e i semi che servono per la vostra alimentazione in ambienti freschi e areati oppure in frigorifero;
• Non conservate le derrate nel congelatore domestico per molti mesi: con il freddo i processi di degradazione degli alimenti sono certamente molto lenti, ma non sono bloccati;
• Acquistate semi oleosi di provenienza esotica (anacardi, arachidi) solo in piccola quantità: eviterete di doverli conservare a lungo in casa, magari in condizioni poco idonee;
• Non consumate semi o farine con sapore stantio o rancido;
• Accompagnate sempre il consumo dei farinacei e dei semi oleosi con verdure crude o con frutta fresca.

CELIACHIA E GLUTINE (E MOLTO ALTRO) A SANGIOBIO 2016

Sabato 24 e domenica 25 settembre 2016 a San Giovanni Lupatoto (VR) in Piazza Umberto due giornate per conoscere ed approfondire il settore del benessere naturale biologico e biodinamico, con stand commerciali di eccellenze alimentari, medicine naturali, terapie olistiche e bionaturali, yoga, ayurveda, shiatsu, Reiki, cosmesi - igiene, massaggi, integrazione posturale, prodotti biologici, erboristeria.

Interverrò anch'io (domenica 24 alle 16,30) per una conversazione su:

CELIACHIA E INTOLLERANZE AL GLUTINE:

CONOSCERLE E NON AVERNE PAURA

Info:  https://www.facebook.com/fiammettaeilsorrisointavola; sangiobio

SEITAN: PREPARARLO IN CASA

A beneficio di chi vuole cimentarsi nella fabbricazione casalinga del seitan, ecco la sequenza delle semplici operazioni che consentono di ottenere un buon risultato finale.

• Impastate con acqua tiepida 1-2 kg di farina biologica di frumento di tipo 2 (si tratta della qualità leggermente setacciata). Dovrete ottenere una massa non appiccicosa, ma ancora morbida. Un impasto prolungato (15 minuti) garantirà una migliore formazione del glutine.
• Lasciate riposare l’impasto in una terrina, coperto d’acqua tiepida, per almeno 30 minuti.
• Versate l’acqua e riprendete in mano l’impasto (prendetene solo metà se la massa è di grosse dimensioni).
• Manipolate vigorosamente l’impasto tenendolo sotto un filo di acqua corrente fredda. L’acqua che esce da sotto le mani è biancastra perché ricca di amido.
• Continuando la manipolazione, l’impasto (progressivamente privato dell’amido) diventa notevolmente più piccolo. Questa fase della lavorazione termina quando l’acqua che cola dalle mani non sarà più bianca, ma rimarrà limpida.
• Avvolgete la massa elastica costituita in gran parte da glutine in un tovagliolo pulito e fatela cuocere in acqua bollente salata e aromatizzata a piacere (con rosmarino, alloro, salsa di soia, zenzero fresco, ecc.) per circa 30-40 minuti. Il seitan è così pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette. Se non è consumato subito, il seitan (coperto dal brodo di cottura) si conserva in frigorifero per non più di una settimana.

PER I CICLISTI: LE CIPOLLE DI OLINDO

Ruotalibera 149 (agosto/ottobre 2016) - FIAB Verona - AdB

Publish at Calameo

E' uscito l'ultimo numero di RUOTALIBERA, la bella rivista dell'associazione FIAB-Amici della Bicicletta di Verona, di cui sono socio. A pagina 19 trovate una mia nota sui suggerimenti proposti da Olindo Guerrini, bolognese poliedrico e appassionato ciclista, per favorire la digestione delle salutari cipolle crude. Con ricetta.