Vogliamo parlare un po’ del frumento? Parlare bene, intendo. Di questi tempi, nei quali questo formidabile cereale sembrerebbe essere diventato un appestato da evitare a tutti i costi. Certo, il frumento di oggi (coltivato in Italia, ma anche largamente importato dall’estero) non è più quello di una volta: negli ultimi decenni selezioni genetiche e pratiche agricole dissennate hanno drasticamente ridotto le varietà coltivate e probabilmente contribuito a far emergere una sensibilità al glutine che oggi interessa circa una persona su 100.
Tuttavia, il buon frumento non è solo questo: è anche stato ed è tuttora il cereale sul quale si fonda la civiltà che si è sviluppata attorno alle feconde rive del Mediterraneo.
In Italia si può dire che non ci sia pasto senza frumento. Pane, focaccia, pizza, spaghetti (e ora, con il diffondersi dell’attenzione e della curiosità per i cibi dei nostri vicini, anche cuscus e bulghur) sono alimenti che nel nostro Paese sono abitualmente consumati più volte al giorno.
Ogni italiano mangia in un anno circa 170 kg di frumento. Una quantità non molto lontana dai 154 kg pro capite mangiati un secolo fa. E tuttavia con una fondamentale differenza: la qualità della farina. Fino ai primi decenni del secolo scorso i mulini (con macine di pietra) producevano una farina nella quale le diverse componenti del chicco (amido, crusca, ma anche germe, vitamine, proteine e minerali presenti negli strati esterni) non erano facilmente separabili. Certo, questa farina veniva anche setacciata, ma la crusca che si riusciva ad estrarre non intaccava l'alta qualità dello sfarinato che rimaneva, dunque, un prodotto nutrizionalmente ricco e vitale. L'avvento delle grandi industrie molitorie ha portato alla quasi generalizzata adozione dei mulini a cilindri d'acciaio che 'sfogliano' il chicco di frumento, separando in modo molto semplice le diverse componenti fino ad arrivare al cuore centrale, costituito essenzialmente da puro amido. Se il frumento e i suoi derivati fossero consumati su larga scala in forma integrale o semintegrale, ma soprattutto se fosse generalizzato il sistema di macinazione con palmenti di pietra, assisteremmo sicuramente ad un sensibile e diffuso miglioramento dello stato di salute della popolazione.
La farina "tipo 00" è un prodotto nutrizionalmente povero e coresponsabile del diffondersi di molte delle malattie cronico-degenerative che caratterizzano il nostro tempo (diabete, obesità, patologie cardiovascolari, certi tipi di tumori, artrosi...). È vero che la farina integrale può costituire un limite (a dire il vero soprattutto in ambito domestico, ma non per i provetti artigiani panificatori) per la realizzazione di prodotti ben lievitati. Esiste tuttavia in commercio anche una farina “tipo 2” leggermente setacciata, ma ancora ricca di proteine e di minerali, che permette la realizzazione di pani e pizze eccellenti.
