ORTAGGI E FRUTTA: MEGLIO DALL'ORTO

Ricevo questa domanda e pubblico la mia risposta.

“Negli ortaggi le vitamine diminuiscono rapidamente dopo la raccolta? Se sì, allora ho un gran vantaggio dal mio orto in quanto posso consumare i miei prodotti dopo pochi minuti dalla raccolta. E’ vero?”   

La mia risposta

Sì, le vitamine presenti negli ortaggi diminuiscono progressivamente a partire dal momento della raccolta.

Il tempo che passa prima del consumo, ma anche la temperatura alla quale gli ortaggi sono conservati e perfino l’esposizione all’aria sono tutti fattori che influiscono in modo considerevole sul contenuto vitaminico degli ortaggi. Ad esempio, l’INRAN (l'ex Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, ora CREA-Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione) calcola che, negli ortaggi freschi, tre giorni di conservazione provochino perdite di vitamina C che vanno dal 36 all’80%.

L’agronomo francese Claude Aubert, nel suo libro “Dimmi come cucini, ti dirò come stai” (Red Edizioni, 1991), riporta i risultati di una sua ricerca su questo tema.

Gli spinaci biologici appena raccolti contengono mediamente circa 70 mg/100 g di vitamina C. Se il giorno stesso vengono stufati (cioè cotti con un metodo che riduce al minimo la dispersione delle vitamine), arriverà nel nostro piatto ben il 70% di quella vitamina.

Se prendiamo in considerazione la stessa quantità di spinaci non di coltivazione biologica, questi contengono all’origine circa il 15% in meno di vitamina C (cioè 55-60 mg/100 g). Supponiamo inoltre che questo ortaggio, nel passaggio dal campo al banco del fruttivendolo, sia mantenuto per 24 ore a temperatura ambiente e che sia infine conservato per altri 3-4 giorni in frigorifero prima di essere cotto in acqua. Se l’acqua di cottura non sarà in qualche modo recuperata, la quantità di vitamina C che arriverà nel nostro piatto sarà poco più del 30% di quella iniziale (circa 18 mg).

Risultati simili si ottengono se consideriamo un vegetale più resistente come le patate. Se le patate sono consumate nei mesi autunnali (lessate con la buccia), arriva nel nostro piatto circa il 70% della vitamina C presente nel tubero al momento della raccolta. Se le stesse patate sono cotte e mangiate dopo diversi mesi dalla raccolta (ad esempio, nella primavera successiva), la vitamina C che rimane nell’alimento è solo il 30% di quella iniziale.

È dunque evidente che chi riesce a consumare ortaggi (e frutti) appena colti e al giusto punto di maturazione non solo consuma alimenti con qualità organolettiche eccellenti, ma riesce a introdurre nell’organismo anche quantità significative di vitamine. Quando invece la raccolta è molto lontana (nel tempo e nello spazio), non solo sapori e aromi sono in qualche modo compromessi, ma anche le proprietà nutrizionali sono ovviamente ridotte.