La temperatura e la stagione (tre passi avanti e uno indietro) stanno scivolando, giorno dopo giorno, verso l'estate. Ecco un mio suggerimento, buono (tempo permettendo: sabato scorso 32°, ora 12°!) per cene sul terrazzo o in giardino.
Questi
sono i mesi dell’insalata russa. Che poi russa forse non è. Se infatti la
cerchi in un ristorante moscovita (escludendo di poterla chiedere in russo,
potresti provare con un più internazionale “I would like Russian salad”), il
cameriere non saprebbe che cosa servirti. Andrebbe forse meglio chiedendo una
“insalata alla polacca” o “insalata alla Olivier” (dal nome del cuoco francese
inventore del piatto alla metà dell’Ottocento), ma ti servirebbero un piatto
monumentale e complicato preparato con maionese e verdure, ma anche con
caviale, code di gamberi, aragosta, anatra affumicata, uova sode, ecc. Insomma,
non proprio quella preparazione leggera e digeribile che amiamo portare in
tavola soprattutto nella stagione calda e che, con il semplice accompagnamento
di una fresca insalata, può risolvere un pranzo o una cena.
La
varietà di nomi e di ingredienti di questo piatto è veramente curiosa e ci dice
molto del fatto che la base di questa preparazione (si tratta in pratica di
vegetali di vario genere cotti a vapore e amalgamati con maionese) sia
veramente indovinata e gradita a tutte le latitudini. In Germania, ad esempio, è conosciuta
come “insalata all’italiana”. Anche
nel regno piemontese i cuochi della corte dei Savoia proponevano ai dignitari
russi in visita una salsa arricchita con le verdure degli orti reali
denominata, ovviamente, “all’italiana”. In Spagna è stata invece chiamata per
molto tempo “insalata imperiale o
castigliana”. Un paio di secoli fa i nobili liguri apprezzavano molto
l’”insalata alla genovese”.
Arriviamo
però al dunque.
Sono
sempre stato orgoglioso della mia abilità nel preparare la maionese.
Rigorosamente a mano e sempre rifiutando di utilizzare il frullatore (come
invece è suggerito da molte ricette). Tuorlo d’uovo, sale, olio extra vergine
d’oliva, succo di limone: ecco gli ingredienti necessari. Una scodella e un
cucchiaio di legno gli strumenti indispensabili. Assieme ad un po’ di pazienza
e di tranquillità. La realizzazione della maionese, infatti, è nemica della
fretta e della confusione.
Da
qualche tempo ho tuttavia tradito la procedura tradizionale ed ho provato a
preparare una maionese senza uova. Una assurdità per i cugini francesi e
spagnoli (che si dice siano gli inventori di questa salsa), ma anche una sfida
che mi ha incuriosito e stimolato. La realizzazione è stata semplice e la
maionese senza uova è stata assai apprezzata in famiglia, ma ho dovuto
capitolare sull’impiego del frullatore, strumento indispensabile per questa specifica
realizzazione.
Maionese senza uova per l’insalata russa (4
porzioni)
100
g di latte di soia (non aromatizzato)
200
g di olio extra vergine d’oliva
un
cucchiaio di aceto di mele
un
po’ di succo di limone
mezzo
cucchiaino di semi di senape
mezzo
cucchiaino di curcuma
sale
Servendovi di un frullatore (anche ad immersione)
emulsionate il latte di soia con l'olio, aggiunto a filo. Aggiungete tutti gli
altri ingredienti (aceto e succo di limone addenseranno la salsa) e continuate
a frullare ancora per 1-2 minuti. Mettete la salsa in un vasetto di vetro e
lasciatela un’ora nel frigorifero. Potete arricchirla secondo il vostro gusto
con cetriolini sottaceto, capperi, prezzemolo o basilico tritati, qualche
goccia di succo di pomodoro, ecc. Pulite e tagliate a dadini le verdure che
preferite (carote, cavolfiori, patate, ecc.), sbollentatele in acqua salata
(devono rimanere croccanti), scolatele e fatele raffreddare completamente.
Amalgamatele delicatamente con la maionese. Riponete ancora in frigorifero per
1-2 ore prima di gustare.
(Tratto dalla mia rubrica "Vegetariando" sulla rivista VITA E SALUTE)
