ACIDO BASICO

Acidità o basicità degli alimenti, acidosi dei tessuti corporei, pH sanguigno, riserva di basi nel sangue, urine

acide, dieta alcalina. Parole e concetti che ci invadono da riviste, pubblicazioni (anche da parte di nuovi ma effimeri guru stranieri), trasmissioni televisive, internet e, naturalmente, dalle chiacchiere e dal passaparola di amici e conoscenti. C’è chi ha fatto dell’accoppiata acido/basico il parametro per giudicare il mondo (e non solo quello che arriva nel proprio piatto), c’è chi proclama a gran voce che l’acidità fa venire il cancro (magari con l’appoggio di ricerche scientifiche) e che il bicarbonato di sodio lo fa guarire, c’è chi è ossessionato dal pH (delle proprie urine), ecc. Intendiamoci, questa questione ha una sua rilevanza per la nostra salute e merita certamente un approfondimento e qualche spiegazione. Tuttavia, ancora una volta, occorre non perdere di vista il fatto che la nostra salute dipende prima di tutto da un equilibrato e salutare stile di vita. Il quale, come vedremo, se è bilanciato e salutare è in grado di mantenere e produrre armonia anche nel rapporto acido-basico presente nel nostro organismo. 

L’equilibrio acido-base in breve

L’equilibrio acido-base è un meccanismo di compensazione presente nel metabolismo (cioè nella complessa rete di reazioni chimiche che rendono possibile l’esistenza degli organismi viventi) che permette al sistema di mantenere costanti le funzioni vitali. L’equilibrio acido-base è la situazione con la quale si devono confrontare tutti gli esseri viventi ed è il risultato di una serie di reazioni chimico-fisiche influenzate da fattori come il cibo, l’attività fisica, lo stress, la temperatura, l’inquinamento ambientale, l’eventuale consumo di farmaci, ecc.

Fino a che i fattori che influenzano il metabolismo rimangono nei limiti fisiologici, la capacità di compensazione del sistema vivente è in equilibrio e l’organismo rimane in salute. Se invece la capacità di compensazione è limitata (ad esempio, per una carenza di basi oppure per un eccesso di acidi), il sistema è perennemente in scompenso e l’organismo inizia a produrre fenomeni che noi chiamiamo “sintomi” oppure “malattie”: acidità di stomaco, disturbi digestivi, infiammazioni, febbre, dolori articolari, allergie, ecc.

Occorre non dimenticare che le attuali condizioni di vita (ambiente, cibo, stress emotivo, consumo di farmaci, ecc.) spingono il nostro sistema metabolico costantemente verso l’acidosi. Per questo l’organismo, i cui processi vitali hanno bisogno generalmente di un pH leggermente alcalino, deve costantemente contrastare questa tendenza acidificante eliminando gli acidi attraverso il rene, il polmone e la pelle, anche utilizzando i sali minerali alcalinizzanti presenti nel cibo e nell’acqua (calcio, potassio, sodio, magnesio).

Gli enzimi e la vita stessa dipendono dal pH

La velocità delle reazioni biochimiche è strettamente dipendente dal pH dell’ambiente e ogni enzima (si chiama così la proteina che facilita una specifica reazione chimica) ha bisogno di lavorare in un ambiente con un pH ben determinato. Naturalmente, il pH varia in relazione al tipo di enzima e alla sua funzione. Ad esempio, l’enzima digestivo ptialina (presente nella saliva) inizia a demolire gli amidi dei cereali e diventa efficiente solo in un ambiente alcalino. Il pepsinogeno (nello stomaco) si attiva in pepsina e digerisce le proteine solo in un ambiente acido. Così ogni enzima dipende per la sua attività da un adeguato grado di pH. Il pH del sangue arterioso è fisiologicamente compreso tra 7,35 e 7,43. I limiti di compatibilità con la vita sono 7,0 e 7,8: se il pH ematico dovesse variare molto rispetto a questo intervallo insorgerebbero gravi conseguenze per la nostra salute.

Il cibo e la legge degli opposti

Stile di vita equilibrato si diceva poco sopra. Ecco, nel campo della salute (e della nutrizione in particolare) la conquista e la conservazione dell’equilibrio è uno dei problemi più importanti. L’equilibrio vitale è una condizione dinamica mantenuta dall’interazione continua tra condizioni opposte. Non a caso Einstein (il fisico premio Nobel che formulò la teoria della relatività), paragonando l’equilibrio vitale organico alla bicicletta, sottolineava che, in un caso e nell’altro, per non morire o cadere sia necessario muoversi.

Mangiar sano, anche dal punto di vista acido-basico, non vuol dire quindi mangiare esclusivamente alimenti alcalinizzanti, ma piuttosto sforzarsi di raggiungere l’equilibrio fra i due elementi opposti, l’acido e l’alcalino. Non esistono dunque, almeno in teoria, alimenti buoni (quelli alcalini) e alimenti cattivi (quelli acidificanti). Anche se occorre ammettere, come già detto, che la vita stressante, le abitudini alimentari poco salutari, l’inquinamento ambientale, la sedentarietà e l’uso di alcol e farmaci determinano sempre una condizione di acidosi nell’organismo. E che quindi la dieta necessaria per compensare questo squilibrio deve essere composta in larga prevalenza da alimenti alcalinizzanti.  

Cibo acido o alcalino

Dal punto di vista nutrizionale la classificazione degli alimenti in acidificanti o alcalinizzanti viene fatta in base all’influenza che questi esercitano sul corpo e non in base al sapore più o meno acido.

Così molti alimenti che hanno un gusto acido (per esempio l’uva e gli agrumi) sono considerati alcalinizzanti perché, dopo essere stati metabolizzati, lasciano nel corpo un residuo alcalino. Infatti gli acidi organici della frutta vengono facilmente demoliti e trasformati in anidride carbonica e acqua, mentre i minerali residui servono a neutralizzare gli acidi organici.

Questo vale per la maggior parte della frutta e della verdura nonché delle alghe (dulse, kelp, hiziki, nori) che contengono tutte un’elevata percentuale di minerali (come sodio, potassio, calcio, magnesio, ferro) in grado di neutralizzare grandi quantità di acidi organici. Anche il sale per il suo contenuto di sodio è un elemento alcalinizzante.

Al contrario, altri alimenti comunemente consumati (per esempio la farina e i cereali) sono spesso acidificanti, soprattutto se raffinati e quindi poveri di minerali. Poiché durante la loro demolizione e utilizzazione nell’organismo rilasciano residui di acido solforico, acido fosforico e acido cloridrico, è opportuno che il loro consumo sia sempre accompagnato da abbondanti quantità di verdure fresche o da frutta (alimenti alcalinizzanti).

Anche lo zucchero, i grassi e le proteine di origine animale sono acidificanti dopo essere stati metabolizzati.

È meglio l’acido o l’alcalino?

Qual è il giusto rapporto fra alimenti acidificanti e alcalinizzanti?

Come sempre in materia nutrizionale, le corrette proporzioni di ogni pasto variano a seconda del metabolismo di ogni soggetto, della quantità di attività fisica, degli alimenti consumati in precedenza ed eventualmente anche della profondità e del ritmo della respirazione (una respirazione profonda alcalinizza l’organismo).

Come possiamo sapere se il nostro equilibrio acido-basico è alterato? Una possibilità è data dalla semplice misurazione dell’acidità dell’urina mediante l’utilizzazione delle cartine tornasole. Si tratta di strisce di carta imbevute di uno speciale reagente che cambiano colore al contatto con sostanze acide o alcaline. Il confronto del colore della striscia con una scala colorata posta sulla confezione rivela con facilità il grado di acidità delle nostre urine. Quando la dieta è fisiologica (cioè adatta alle nostre esigenze, le urine testate al mattino al risveglio sono neutre (pH 7). Le urine dei bambini allattati al seno sono neutre o alcaline (pH 7-8).

Altro elemento semplice da interpretare è la forte sensazione di gusto amaro in bocca al risveglio. Si tratta del segnale che nell’organismo si è accumulato un eccesso di acidità: non a caso questa sensazione è più frequente dopo strapazzi alimentari, sempre acidificanti.

In conclusione

Beh, dirà qualcuno, in fondo che cosa c’è di nuovo in questo tipo di dieta, non vedendo grandi differenze nel confronto con le indicazioni dietetiche e sul corretto stile di vita che i lettori conoscono bene e che tante volte Vita e Salute ha proposto sulle proprie pagine. Effettivamente, una dieta equilibrata dal punto di vista acido-basico deve rispettare alcune caratteristiche tipiche degli stili nutrizionali che hanno una forte valenza salutistica e preventiva come, ad esempio, limitare gli alimenti proteici di origine animale (e, in generale, non eccedere con le proteine), consumare regolarmente frutta e verdure fresche e crude, evitare l’alcol e lo zucchero, preferire i cereali integrali a quelli raffinati e i legumi freschi. Un buon equilibrio acido-basico necessita anche di una adeguata e regolare attività fisica (meglio se praticata a bassa intensità e di tipo aerobico, che favorisce l’eliminazione di acidi volatili attraverso i polmoni), di un adeguato apporto d’acqua (indispensabile per facilitare l’eliminazione renale delle scorie acide, soprattutto se ricca di calcio) e di accorgimenti e pratiche adatti a compensare lo stress (dormire di notte per 6-8 ore, meditare e/o pregare, praticare yoga o altre tecniche di rilassamento, mangiare ad orari regolari masticando a lungo, ecc.). Da non dimenticare che una delicata stimolazione delle funzioni del fegato (ad esempio con l’assunzione di decotti di tarassaco oppure bevendo prima dei due pasti principali mezzo bicchiere di acqua tiepida con 50 gocce di tintura madre di Tarassaco) può aiutare in modo decisivo il ristabilimento o il mantenimento dell’equilibrio acido-basico nell’organismo. Il fegato, infatti, ha una grande capacità di eliminazione degli acidi dal corpo, 20-30 volte superiore a quella dei reni.

I cibi acidi e quelli alcalini

Un criterio pratico per definire con semplicità il contributo che un certo alimento può dare all’aumento dell’acidità del corpo è quello di individuarne alcune caratteristiche “acidificanti”: la ricchezza in proteine e in grassi saturi (quindi attenzione all’eccesso di alimenti di origine animale), l’aggiunta di zucchero (occhio ai dolci industriali e alle bevande gassate), la presenza di alcol (vino, birra, liquori, aperitivi) e di inquinanti chimici (dunque sono da preferire le produzioni biologiche). Potrete, al contrario, introdurre giornalmente quantità adeguate di alimenti più equilibrati consumando con regolarità mele e tutta la frutta di stagione, cipolle, cavolfiori, sedano, rape, carote, indivia. Evitate il più possibile i cereali raffinati (farine tipo 00, pane bianco, riso brillato), preferendo quelli integrali e il miglio in particolare, consumate con fiducia fagioli (meglio se freschi), limoni e altri agrumi, una sultanina e fichi secchi, tutti alimenti dal buon potere alcalinizzante.

Volete preparare con facilità un pasto dal potente effetto alcalinizzante?

Non è difficile. Prendete cipolla abbondante, carote, sedano, zucca, cavolo, aromi come rosmarino e salvia. Fateli cuocere per un paio d’ore assieme a qualche manciata di fagioli freschi. Salate il giusto. Aggiungete alla fine qualche cucchiaio di miglio o grano saraceno e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Nel tempo che la minestra diventi tiepida, consumate una abbondante insalata mista condita con olio extra vergine d’oliva, un po’ di gomasio (sesamo tostato e sale) e qualche goccia di limone. Non dimenticate di masticare bene. 

(Da un mio articolo pubblicato sulla rivista Vita e Salute)