L’atteggiamento nei confronti dei funghi (considerati come alimento) è in molti casi contrastante. Tutti noi conosciamo i grandi appassionati, che mangerebbero funghi ogni giorno e che, durante la stagione giusta, passano molte giornate a scarpinare tra i boschi per raccogliere con le proprie mani il cibo tanto amato. Ma ci sono anche coloro che (spesso per paura di essere intossicati dai funghi velenosi, altre volte per effettive difficoltà digestive) evitano del tutto questi particolarissimi “frutti” della terra oppure ne limitano parecchio il consumo. Fatte salve le preferenze e rispettando i gusti di ciascuno, cerchiamo dunque, senza preconcetti, di evidenziare le principali qualità nutrizionali e le avvertenze necessarie nel consumare questi alimenti.
Un buon alimento, poco calorico
I funghi sono alimenti preziosi per variare la nostra alimentazione e gratificare il palato con sapori nuovi e profumi inconsueti, senza per questo dover consumare molte calorie. In effetti, i funghi freschi sono composti di acqua per circa il 90% del loro peso e apportano quindi poche calorie (20 kcal ogni 100 g). Occorre per contro segnalare che questi alimenti hanno un contenuto in proteine (quasi il 4% nei funghi prataioli coltivati e nei porcini) parecchio superiore sia come quantità che qualità agli altri ortaggi e vegetali freschi in genere. In particolare, le proteine dei funghi contengono una buona quantità di due aminoacidi essenziali (che l’organismo non può produrre e che devono essere assunti con l’alimentazione): la lisina e il triptofano. Questi due aminoacidi sono scarsamente presenti nelle proteine dei cereali. Si può quindi affermare che una pastasciutta condita con un buon sugo di funghi non solo gratifica il palato, ma è anche un piatto la cui qualità proteica è nettamente migliorata. Ovviamente lo stesso ragionamento è valido anche per un risotto con i porcini oppure per la classica polenta e funghi.
Pochi grassi, ma attenzione al condimento
Nei funghi, i grassi sono un nutriente quasi trascurabile (0,2-0,3%). In ogni caso, si tratta di grassi di tipo insaturo e quindi importanti per la nostra salute. Attenzione, tuttavia, perché questa caratteristica (la scarsità di grassi) può essere del tutto modificata quando, durante la cottura, ai funghi vengono aggiunte generose quantità di olio o burro. Da questo punto di vista, i risultati migliori si ottengono quando i funghi sono cotti alla griglia, trifolati in poco olio d’oliva con aglio e prezzemolo, messi in forno con ripieno di prezzemolo, pane grattugiato e aglio. Meno bene (anche se sono molto appetitosi) i funghi ricoperti di pastella e fritti, una modalità di preparazione che aumenta notevolmente la quantità di grassi che arriva nel piatto. Nei funghi troviamo ancora interessanti quantità di vitamine del gruppo B e una buona presenza di minerali (soprattutto fosforo e potassio; minori le quantità di calcio, magnesio, zinco, selenio e ferro).
Nei funghi, infine, ci sono anche altre sostanze che agiscono stimolando o proteggendo funzioni e organi del corpo. Le fibre, ad esempio, sono circa il 2,5% e contribuiscono a regolare l’assorbimento intestinale di grassi, carboidrati e proteine (oltre che favorire la defecazione). I funghi, infine, contengono (come quasi tutti gli alimenti vegetali freschi) altri composti attivi che, in vario modo, influiscono positivamente sulla digestione, sul metabolismo, sulla colesterolemia e perfino sulla risposta immunitaria e sulla resistenza alle infezioni.
Un aroma eccellente
I funghi sono spesso ricercati come ingrediente (anche quantitativamente modesto) di molti piatti per il loro sapore caratteristico e accattivante. In effetti, contenendo una certa quantità di acido glutammico e di altre sostanze proteiche, costituiscono una sorta di “dado per brodo” naturale. L’aggiunta di piccole quantità di funghi (freschi, ma soprattutto secchi) migliora dunque l’appetibilità di salse, sughi, risotti, polpette, frittate, torte salate, ecc.
Come si preparano i funghi per il consumo
Quando si raccolgono i funghi nel bosco (rispettando le ordinanze comunali o le leggi regionali che mettono ordine in questo settore), per evitare esperienze molto spiacevoli è assolutamente necessario essere personalmente esperti. Oppure (ma è probabilmente meglio farlo comunque) si può far controllare il proprio raccolto (gratuitamente) dagli esperti micologi delle ASL o da quelli presenti negli ortomercati all’ingrosso delle grandi città. I funghi temono il prolungato contatto con l’acqua e necessitano solamente di una mondatura delle incrostazioni terrose del gambo, di un rapido lavaggio con acqua corrente e di una successiva asciugatura. Occorre operare con rapidità e delicatezza per non rischiare di disperdere il profumo caratteristico di questi alimenti.
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