Qualche giorno fa ho partecipato con una breve relazione su alcuni aspetti nutrizionali del farro monococco ad un convegno assai interessante svoltosi a Venezia in una cornice splendida, la recentemente e felicemente restaurata Serra Liberty, un piccolo gioiello che sta nei giardini della Biennale dal 1894 (è servita per molti anni ad ospitare nei mesi freddi le palme e le altre piante decorative utilizzate per la Esposizione Internazionale d'Arte). Il tema del convegno era “La filiera corta dei cereali antichi”, un progetto sperimentale avviato da un paio d’anni dall’Associazione Veneta Produttori Biologici. Lo scopo del progetto, che ha coinvolto diverse aziende agricole a conduzione biologica, un mulino che utilizza macine a pietra, tre panificatori e un agriturismo (tutte realtà dell’area veneta) è di recuperare antiche varietà di grani e di sperimentarne l’impiego nella panificazione, ma anche come semi da consumare direttamente (ad esempio in zuppe e minestre). Il farro monococco ha caratteristiche nutritive eccezionali. Contiene dal 15 al 17% di proteine, ma solo il 7% di glutine: le sue farine (se lavorate da fornai competenti e che impieghino la lunga lievitazione con pasta acida) producono un pane eccellente di colore ambrato, molto profumato e adatto, proprio per questa scarsità di glutine, anche a chi è intollerante a questa proteina (non però ai celiaci!). Ottimi e superiori a quelli degli altri cereali anche i contenuti di magnesio, fosforo, calcio e vitamine del gruppo B. Senza dimenticare la buona presenza di fibre, in grado di consolidare la presenza nell’intestino di una buona flora batterica che, tra l’altro, sostiene il sistema immunitario e contribuisce efficacemente al mantenimento dell’integrità della mucosa digestiva. Insomma, una meraviglia per il gusto, il corpo tutto e perfino per l’ambiente. Se vi capita a tiro il farro monococco approfittatene. Ecco una ricetta semplice, perfetta per valorizzare lo straordinario sapore e la morbidezza di questo cereale ancora non molto conosciuto.
Farro monococco con verdure saltate (per 4 persone)
2 bicchieri di farro monococco
1 cipolla
1 carota
1 gamba di sedano (e/o altre verdure disponibili e gradite: cavolfiore, finocchio, broccolo, ecc.)
3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
sale
Lasciate a bagno il farro in acqua per qualche ora (anche per tutta la notte). Sciacquatelo e cuocetelo in 3 bicchieri d’acqua con un pizzico di sale. Fate sobbollire a pentola coperta per una mezz’oretta e poi spegnete. Nel frattempo, saltate velocemente in una padella oliata le verdure lavate e tagliate a pezzi. Insaporite con un pizzico di sale. Aggiungete il farro, condite con 1-2 cucchiai d’olio, mescolate e lasciate riposare un minuto prima di servire.
(per gentile concessione di Vita e Salute)
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