Si tratta di una varietà di cicoria indivia a foglie
larghe che si consuma sia cruda che cotta. Il sapore è gradevolmente amaro per
la presenza dei principi attivi tipici di tutti i numerosi ortaggi che derivano
dalla cicoria selvatica (oltre alla scarola, la catalogna, il radicchio di
Verona, di Castelfranco e di Treviso, la cicoria di Bruxelles, il grumolo, la
cicoria da taglio, ecc.). I principi amari della scarola stimolano l’attività
dello stomaco e favoriscono la produzione di bile da parte del fegato. Una
insalata cruda che contenga anche qualche foglia di scarola, specialmente se
consumata come antipasto, aiuta l’assimilazione degli alimenti e favorisce la
digestione del pasto, soprattutto se la sua composizione è complessa e ricca di
grassi. La scarola è un alimento che apporta pochissime calorie (16 kcal/100
g), ma con un buon contenuto di minerali. Tra i più significativi possiamo
ricordare il calcio, il ferro e il fosforo. Interessante anche il contenuto di
vitamina A (213 microgrammi/100 g), che corrispondono a circa un terzo del
fabbisogno giornaliero per un adulto. Per mantenere integre queste
caratteristiche nutrizionali è opportuno ricordare che la scarola andrebbe
consumata prevalentemente cruda (meglio se entro 1-2 giorni dalla raccolta)
oppure dopo una rapida stufatura in padella con aglio. Da evitare invece la
lessatura che comporta una perdita rilevante di vitamine e di sali minerali.
Ottima, da questo punto di vista, la classica preparazione napoletana
denominata “pizza con la scarola”, una doppia sfoglia di pasta di pane
imbottita con scarola leggermente stufata, olive nere, noci o pinoli, acciughe
e cotta al forno. Non dimentichiamo, infine, che la scarola contiene anche una
discreta quantità di fibre (1,6 g/100 g) che mantengono una corretta
funzionalità intestinale e consentono la produzione di feci morbide e
facilmente eliminabili.
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