CRUDO E COTTO

L’arrivo del caldo porta con sé la necessità di aggiustare la composizione della dieta in modo che la razione giornaliera possa adattarsi alle esigenze dell’organismo. Esigenze che cambiano in funzione del mutare della stagione.

Non è difficile capire in che direzione muoversi: la natura lo suggerisce spontaneamente, proponendoci in questa stagione una grande quantità di verdure fresche e tenere, ricche di clorofilla e di succhi aromatici, facili da mangiare crude.

Al crudo un posto di primo piano

È un dato di fatto che nella stagione calda il cibo crudo costituisca sovente la quasi totalità di quello che viene consumato nella giornata. Una scelta che è resa un po’ obbligata dalle elevate temperature ambientali. Le quali non solo modificano le esigenze dell’organismo, ma rendono anche poco sopportabile il fuoco dei fornelli o dei forni e non gradita la temperatura elevata degli alimenti cotti. L’abbondanza e la grande varietà dei vegetali di stagione (ricchi soprattutto di acqua, di vitamine, di minerali e poverissimi di calorie) rende i cesti di frutta e le trionfanti insalate miste dei piatti perfetti. Innanzitutto per compensare in modo semplice ed efficace la dispersione di acqua e di minerali provocata dalle elevate temperature ambientali, ma anche per assecondare le minori esigenze energetiche tipiche della stagione calda.

Ad esempio, una colazione che punta su alimenti freschi e crudi (yogurt bianco mescolato con frutta fresca di stagione, eventualmente con l’aggiunta di una piccola porzione di mandorle), può essere l’inizio ideale per una giornata che si prospetti calda e afosa. Anche una buona porzione di verdure crude all’inizio del pranzo e della cena apporta acqua, vitamine, oligoelementi, enzimi e fibre che, in vario modo, agiscono beneficamente sul processo digestivo e sulle reazioni metaboliche di assimilazione, trasformazione e utilizzazione del cibo. Come pure sulla rapida e facile eliminazione delle scorie.

Il cibo cotto ha comunque un suo spazio

D’altra parte, è evidente che non tutti gli alimenti estivi possono essere consumati allo stato crudo. Si pensi ai cereali (pasta, riso, pane, mais) che l’umanità sistematicamente cuoce (o almeno tosta) avendo sperimentato, ormai da diverse migliaia di anni, che questo è il modo migliore per approfittare delle loro qualità nutritive. Non dimentichiamo poi i legumi che, soprattutto se secchi, necessitano di lunghe cotture per migliorarne la digeribilità e per neutralizzare le sostanze antinutrizionali che contengono. Infine, i cibi di origine animale (latte, carne, pesce, uova) che, salvo casi del tutto particolari, andrebbero sempre consumati cotti per facilitarne l’assimilazione e anche per ragioni igieniche.

In ogni caso, nei mesi caldi gli alimenti cotti andrebbero sempre accompagnati con cibi crudi. I piatti di pasta, ad esempio, possono essere guarniti con salse preparate senza l’aiuto del fuoco. Condimenti saporiti e interessanti possono essere realizzati a partire dallo schema base del pesto alla genovese: olio crudo, semi oleosi, aglio, erbe aromatiche fresche. Questi condimenti crudi, tra l’altro, si adattano in modo molto flessibile alla disponibilità di ingredienti diversi, sono di eccellente sapore e hanno un valore nutrizionale di tutto rispetto. 

Anche la disponibilità di una centrifuga consente di preparare eccellenti aperitivi tonificanti, digestivi e rimineralizzanti. La combinazione degli ortaggi è limitata solo dalle preferenze personali e dalla fantasia. Ecco alcuni suggerimenti: pomodoro maturo, carota, lattuga; sedano, spinacio, carota; mela, carota, peperone giallo; pomodoro, peperone verde, lattuga.

Le ricette

Ecco due suggerimenti per preparare condimenti crudi per la pasta o per i cereali (riso, orzo, miglio, cuscus, grano saraceno), magari cotti in anticipo e consumati a temperatura ambiente.

Crema di sedano e nocciole con pomodori secchi

Un pugno di foglie di sedano, un pugno di prezzemolo, 30 nocciole sgusciate, 20 olive nere in salamoia, 10 pomodori secchi, uno spicchio d’aglio, olio extra vergine d’oliva, sale

Lavate e asciugate il sedano e il prezzemolo. Metteteli nel frullatore assieme all’aglio tritato, alle nocciole e a qualche cucchiaio d’olio. Frullate a lungo per ottenere una crema. Versate in una ciotola, aggiungete i pomodori tagliati a striscioline e le olive snocciolate e tritate grossolanamente. Aggiungete sale se necessario.

Salsa di mandorle allo zenzero

 100 g di mandorle sgusciate, un pugno di prezzemolo, un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, un cucchiaino di crema di sesamo, 2 cucchiai di salsa di soia, mezzo spicchio d’aglio, olio extra vergine d’oliva

Lavate e asciugate il prezzemolo. Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e ricavatene una crema fluida. Se fosse necessario, aggiungete un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta.