Il
glutine è la proteina più abbondante presente nel frumento.
Dopo essere stato isolato dalle altre componenti del frumento, il glutine si
presenta con una consistenza molto simile a quella della carne. Questa
proteina, specialmente se integrata con legumi o con
semi oleosi, ha una qualità nutrizionale di prim’ordine. Il nome commerciale
del glutine separato dalla farina di frumento è seitan. La sua versatilità, la
rapidità di preparazione e le interessanti caratteristiche organolettiche ne
fanno un alimento apprezzato anche dai palati più esigenti e dai buongustai.
Nella cucina vegetariana, impiegato al posto della carne, il seitan si presta
alla preparazione dei più classici piatti della tradizione gastronomica
italiana: spezzatini, cotolette alla milanese, arrosti, polpettoni, ragù
vegetali, ecc.
Il
commercio offre il seitan sia al naturale sia come ingrediente di base di
svariatissimi prodotti di rapida cottura come crocchette, hamburger, wurstel,
ecc.
Preparare
il seitan nella propria cucina è facilissimo, non richiede attrezzature
particolari ed è alla portata di chiunque.
Impastate
con acqua tiepida 1-2 kg di farina biologica di frumento di tipo 2 (si tratta
della qualità leggermente setacciata). Potrete anche aggiungere a piacere una
certa quantità di farina di grano duro oppure di kamut (una varietà antica di
frumento particolarmente ricca di proteine).
Otterrete
una massa non appiccicosa, ma ancora morbida. Un impasto prolungato (15 minuti)
garantirà una migliore formazione del glutine. Lasciate riposare l’impasto in
una terrina, coperto d’acqua tiepida, per almeno 30 minuti. Trascorso questo
tempo, trasferitelo in un recipiente dai bordi un po’ alti e ricopritelo d’acqua
calda. Manipolate la massa, cambiando l’acqua (alternandola calda e fredda)
ogni volta che diventa biancastra per la presenza dell’amido. Quando l’acqua
rimarrà trasparente, tutto l’amido sarà stato eliminato e l’impasto originario
si sarà ridotto ad una massa elastica costituita in gran parte da glutine.
Avvolgetelo in un tovagliolo pulito e fatelo cuocere in acqua bollente salata
per circa 30-40 minuti. Il seitan è così pronto per essere utilizzato nelle
vostre ricette. Il sapore sarà migliore se proseguirete la cottura del seitan
per altri 30-40 minuti in acqua arricchita con erbe aromatiche (rosmarino,
alloro), salsa di soia (2-3 cucchiai) e un pezzetto di zenzero fresco. Se non
lo consumate subito, il seitan, coperto dal brodo di cottura, si conserva in
frigorifero per almeno una settimana.
E' possibile tritare finemente il seitan, impastarlo con
farina di legumi (ottima e facilmente reperibile quella di ceci) e insaporire
con erbe aromatiche tritate a piacere (cipolla, aglio, rosmarino, salvia,
alloro, ecc.). Con l’impasto si possono formare delle crocchette, rotolarle nel
pangrattato, appoggiarle su una piastra unta e farle dorare in forno caldo.
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