Molti
rispondono così, troppo sbrigativamente, a chi sostiene la bontà e l’utilità per la
salute del pane di segale. Sbagliando clamorosamente. In buona fede
probabilmente. Serve comunque un supplemento di informazione su questo cereale
che oggi è coltivato e consumato prevalentemente nelle zone a clima freddo come
l’Europa centro-settentrionale e orientale. Nel Medio Evo, tuttavia, vi furono
lunghi periodi in cui la segale era la graminacea più seminata nella pianura
padana e più consumata dello stesso frumento.
Storicamente,
il consumo della segale tende a diminuire mano a mano che il tenore di vita
aumenta. È un vero peccato perché la segale e il pane di segale sono alimenti
con notevoli proprietà nutrizionali. Si pensi solo che la segale ha un contenuto
proteico che si aggira intorno al 13%, è ricca di minerali come calcio,
potassio, magnesio, fosforo ed è in grado di apportare notevoli quantità di
fibre. La segale e il pane di segale sono utili nella dieta del diabetico, in
caso di stitichezza, per prevenire la formazione delle varici e delle emorroidi
e per contrastare i processi di indurimento dei vasi sanguigni che sfociano
nell’arteriosclerosi e nella malattia cardiovascolare. È evidente allora che i
sedentari (spesso sofferenti di stitichezza), gli ipertesi e tutti coloro che,
per l’età avanzata oppure per le abitudini alimentari scorrette, hanno un
sangue troppo facilmente coagulabile e con una pericolosa facilità alla
formazione dei trombi farebbero bene a consumare il pane di segale con maggiore
regolarità.
Segnalo
infine una ricetta originale dell’abate Kneipp, il parroco tedesco a cui si deve la riscoperta dell’idroterapia, realizzata con pane di segale. L'abate Kneipp
(1821-1897) consigliava volentieri questa zuppa ai ragazzi deboli e malaticci,
agli anemici e alle persone anziane per la sua facile digeribilità e il suo
valore nutritivo.
Zuppa nutritiva dell'abate Kneipp (per 4
persone)
250 g di pane di segale
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
sale marino integrale
olio extra vergine d'oliva
Mettete
tutte le verdure, gli aromi e un pizzico di sale in un litro e mezzo d'acqua,
fate bollire per 30-40 minuti e poi passate al passaverdura. Nel frattempo,
tagliate il pane di segale a dadolini e metteteli in forno per qualche minuto.
Ponete il pane tostato sul fondo delle ciotole e copritelo con qualche mestolo
di minestra. Condite con un cucchiaio d’olio.
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