IL PUNTO SUL PEPERONCINO (CON RICETTE!)

 

Il peperoncino piccante arriva in Europa in seguito alle spedizioni di Cristoforo Colombo nelle Americhe, assieme a molti altri vegetali come le patate, i pomodori, le zucche, diversi tipi di fagioli, il tabacco e il cacao. Con molta probabilità il peperoncino selvatico veniva usato come alimento-medicina dalle popolazioni indigene del Messico già intorno a 7500 anni a.C. per curare le ferite, per prevenire le malattie broncopolmonari, per contrastare le infezioni, per alleviare il mal di denti e per la conservazione degli alimenti.

Il pepe nero per i ricchi, il peperoncino per la plebe

Nel 1500, in Europa, la spezia piccante usata per conservare gli alimenti deperibili era il costosissimo pepe nero, che non poteva essere coltivato nelle nostre regioni, era interamente importato dai lontani Paesi orientali e per questo riservato alle classi nobili.

Il peperoncino, al contrario, attecchì immediatamente e la sua coltivazione si dimostrò assai facile. Questo vegetale entrò dunque molto rapidamente nelle cucine popolari europee, ma si diffuse velocemente anche in India, in Cina e perfino in Giappone.

Mattioli, famoso studioso senese del XVI secolo, scrisse il primo trattato su questa pianta. Fu poi Linneo nel corso del XVIII secolo a fissare per il peperoncino il nome scientifico Capsicum (dal latino capsa, scatola, cassa).

La medicina popolare

L’impiego del peperoncino nella terapia popolare vanta una tradizione molto antica e, come capita spesso in questi casi, un numero piuttosto vasto di indicazioni.

Secondo la medicina popolare, il peperoncino risulterebbe dunque indicato per curare e prevenire turbe digestive, accidenti cardiovascolari, calo del desiderio sessuale, ipertensione, ipotensione, tabagismo, turbe della coagulazione sanguigna, fragilità capillare, ulcera gastrica e duodenale, emorroidi e ragadi, ipercolesterolemia, prostatite, allergie, asma, trombosi, colite, cancro, nevralgia, reumatismi, distorsioni, lombaggini, torcicollo, gotta, alcolismo, depressione, ansia, faringiti, laringiti, alopecia, distacco di retina, incontinenza urinaria, ritenzione idrica, dismenorrea, otite, insufficienza epatica, psoriasi, stipsi, herpes zoster.

L’ennesima inaffidabile panacea, dunque? Non proprio.

Negli ultimi decenni si sono moltiplicati gli studi sul peperoncino con risultati che, in molti casi, hanno dato fondamento scientifico almeno ad alcune delle indicazioni appena ricordate.

Il cancro

Il peperoncino piccante è una ottima fonte di sostanze antiossidanti, il cui consumo è associato ad una riduzione del rischio tumorale: i flavonoidi, gli acidi fenolici, i carotenoidi, la vitamina A, la vitamina C, i tocoferoli, la capsaicina e la diidrocapsaicina (responsabili della piccantezza del vegetale).

Gli estratti di peperoncino esercitano (su cellule in vitro) un evidente effetto di rallentamento dello sviluppo cellulare.

È doveroso d’altra parte segnalare anche i risultati di uno studio che rivela un certo aumento del rischio di cancro gastrico legato al forte consumo di peperoncino (European Journal of Cancer Prevention 2000 Apr.9(2):89-97).

Il metabolismo

L’inserimento del peperoncino nella dieta sembra incidere in modo significativo su diversi aspetti del metabolismo, aumentando il consumo di energia, ma solamente per la prima mezz’ora dopo il pasto (Journal of Nutritional Science and Vitaminology 1995 Dec.41(6):647-56). Oppure riducendo in modo significativo l’appetito e il consumo di proteine, di carboidrati e di grassi nel pasto successivo (British Journal of Nutrition 1999 Aug.82(2):115-23).

La digestione

Uno studio ha dimostrato che il consumo di peperoncino esercita una chiara protezione contro lo sviluppo dell’ulcera gastrica (Digestive Diseases and Sciences 1995 Mar.40(3):576-9). Altri ricercatori hanno documentato un effetto protettivo sulla mucosa gastrica durante l’assunzione di aspirina (Digestive Diseases and Sciences 1995 Mar.40(3):580-3).

Uno studio italiano (Alimentary Pharmacology & Therapeutics 2002 Jun.16(6):1075-82) ha dimostrato l’utilità dell’assunzione giornaliera di 2,5 g di peperoncino in polvere per 5 settimane per ridurre le difficoltà digestive in pazienti senza reflusso gastroesofageo e senza colon irritabile. Occorre tuttavia precisare che l’esperienza clinica non sempre coincide con questi risultati e il consumo di peperoncino è sovente sconsigliato e sconsigliabile nei soggetti con disturbi digestivi.

Le varietà di peperoncino

Le varietà coltivate di peperoncino sono veramente numerose, anche per la facilità con la quale le diverse specie si ibridano. Le cinque specie più comuni sono:

Capsicum annuum, probabilmente la più diffusa nel nostro Paese, che comprende oltre a diverse varietà di peperoncino piccante anche i peperoni dolci; Capsicum baccatum; Capsicum chinense, proveniente dall’Amazzonia a dispetto del nome e con alcune varietà che arrivano anche a due metri di altezza; Capsicum frutescens, cioè “a forma di arbusto”; Capsicum pubescens, molto coltivato in America del Sud. Esistono altre decine di specie meno diffuse e che si caratterizzano per splendide variazioni nella colorazione dei fiori, dei frutti e, ovviamente, della piccantezza. La quale, misurata sulla scala Scoville (il chimico statunitense Wilbur Lincoln Scoville la mise a punto nel 1912), può variare da zero per il peperone dolce fino a diversi milioni per peperoncini piccantissimi. Si noti che lo spray al peperoncino in dotazione alle forze di polizia ha un valore di circa 5 milioni e per questo è in grado di provocare tosse e forti irritazioni di occhi, naso e bocca, ma anche gravi crisi respiratorie nei soggetti predisposti.

Deve per forza essere piccante?

La piccantezza è la caratteristica più amata dai gastronomi devoti del peperoncino, ma anche da coloro che sono estimatori delle sue proprietà salutistiche. Che però spesso confondono la maggiore piccantezza con l’esaltazione della salubrità del nostro indiavolato ortaggio. Non è così.

A parte il fatto che, almeno per i miei gusti (che non sono ovviamente quelli di tutti), una eccessiva piccantezza del peperoncino ne limita un più largo impiego in gastronomia, occorre ricordare che la piccante capsaicina non sembra essere l’unico responsabile dei vantaggi per la salute che derivano dalla presenza del peperone nella dieta. Infatti il capsiato e i suoi diidroderivati, componenti non aggressive del peperone dolce, hanno dimostrato di avere la capacità di indurre in laboratorio la morte spontanea nelle cellule tumorali (European Journal of Nutrition 2003 Jan.42(1):2-9). Esattamente come la pungente capsaicina.

 

In sintesi benefici e avvertenze per l'uso

Secondo la tradizione popolare molte patologie come arteriosclerosi, infarti, emorroidi, ulcere, ragadi, ipercolesterolemia, varici, trombosi e molte altre condizioni morbose sarebbero influenzate favorevolmente da questa solanacea. Conferme scientifiche suggeriscono che effettivamente il peperoncino, grazie probabilmente alla sua ricchezza di carotenoidi e al notevole contenuto di sostanze antiossidanti e di vitamine C ed E, contribuisce alla prevenzione di molte patologie cronico-degenerative. Tuttavia, mentre non è in discussione la generale salubrità dell’uso gastronomico del peperoncino (con qualche prudente precauzione per gastritici, ulcerosi e colitici), non è ancora stata identificata la dose giornaliera necessaria in caso di impiego terapeutico. Una dose terapeutica di peperoncino in polvere che dovrebbe variare, in relazione ai diversi ricercatori e alle diverse esperienze, da 1 grammo fino a 5-8 grammi al giorno. Quantitativi, questi ultimi, certamente da collocarsi non più nell’ambito della gastronomia, ma della vera e propria farmacologia. La questione è dunque ancora aperta.

RICETTE

Spaghetti aglio olio peperoncino (per 4 porzioni)

360 g di spaghetti

Uno o due peperoncini

5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Due spicchi d’aglio

Un mazzetto di basilico fresco

Sale

Prima versione, classica, della ricetta. Nota a tutti, anche agli stranieri, ma sulla quale vale la pena di fare il punto. Soprattutto per evidenziare alcuni accorgimenti nella realizzazione che, alla fine, faranno la differenza. Sciacquate rapidamente il basilico e mettetelo a bollire per due minuti nell’acqua che servirà per la pasta. Nel frattempo, in una padella piuttosto capiente (servirà per terminare la cottura del piatto) mettete l’aglio sbucciato e schiacciato con la lama del coltello. Aggiungete 2 cucchiai d’olio e il peperoncino intero oppure tagliato a rondelle e privato dei semi. Fate riscaldare l’olio a fiamma molto bassa e lasciate cuocere gli aromi per qualche decina di secondi. Spegnete il fuoco e lasciate che l’olio caldo assorba le fragranze. Togliete il basilico dall’acqua, aggiungete il sale e fate cuocere gli spaghetti molto al dente. Scolateli non troppo e versateli nella padella del sugo. Aggiungete l’olio crudo rimanente e, a fuoco acceso, rimestate completando la cottura della pasta, eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Da servire immediatamente.

Seconda versione, a crudo, molto rapida e salutare. In questo caso è più importante che mai che gli ingredienti (specialmente l’aglio e l’olio) siano di ottima qualità. Tritate molto finemente l'aglio oppure, meglio, pestatelo in un mortaio per ridurlo in pasta. Mettetelo a insaporire con il peperoncino tritato nell’olio per il tempo di cottura degli spaghetti (qualcuno, perfezionista, afferma che l’infusione dovrebbe durare almeno 12-24 ore: nessuno vi impedisce di provare). Scolate la pasta al dente (questa volta non “molto al dente”) e conditela con il sugo aromatico.

Farinata di ceci con cipolla rossa e peperoncino

100 g farina di ceci
250 g d'acqua
una cipolla rossa piuttosto grossa
uno o due peperoncini (secondo il gusto)
olio extra vergine di oliva
sale

Aggiungete a poco a poco l’acqua alla farina di ceci, mescolando con cura per evitare la formazione di grumi. Otterrete una pastella densa che lascerete riposare per due ore. Nel frattempo, sbucciate e affettate la cipolla rossa e fatela stufare, assieme al peperoncino tritato finemente, in un paio di cucchiai di olio. Salate leggermente e, se serve, aggiungete poca acqua calda per aiutare la cipolla a diventare tenera. Riprendete la pastella (togliete la schiuma che si fosse eventualmente formata in superficie), salate e aggiungete le cipolle stufate. Amalgamate il tutto e versate in una teglia da forno unta (lo spessore non dovrà essere più di mezzo centimetro). Infornate a 200 °C per 20-30 minuti: si formerà in superficie una crosticina dorata. Buona tiepida, con accompagnamento di insalata fresca, ma anche fredda come antipasto oppure come ripieno di un gustoso panino.

Castagnaccio al peperoncino

400 g di farina di castagne
600 g di acqua
30 g di uvetta
40 g di gherigli di noce
un pizzico o due di peperoncino secco macinato
un rametto di rosmarino fresco
olio extravergine di oliva
sale

Mettete a bagno l'uvetta in acqua per mezz’ora, quindi scolatela e lasciatela asciugare su un panno pulito.

Mescolate alla farina di castagne il peperoncino e un pizzicone di sale e unite a poco a poco l'acqua, mescolando con un cucchiaio legno per evitare i grumi. Otterrete una pastella abbastanza liquida che verserete (lo spessore non dovrà superare il centimetro) in una teglia con bordo basso unta abbondantemente con qualche cucchiaio d’olio. Spargete sul composto l’uvetta, le noci spezzettate e il rosmarino e cuocete per una mezz’ora in forno preriscaldato a 200 °C, finché non si sarà formata in superficie una fitta rete di screpolature. Il castagnaccio è buono tiepido. Se avanza, prima di consumarlo riscaldatelo leggermente. 

(Da un mio articolo pubblicato sulla rivista Vita e Salute)